Recept: gevulde groenten

De eerste keer dat ik in Frankrijk gehakt bestelde, heb ik slagerThierry denk ik een jichtaanval bezorgd. Ik was al zover dat ik wist dat gehakt niet kant en klaar in de vitrine ligt. Gehakt maak je vers. Het zou toch wat wezen, gemalen vlees dat de hele middag, of nog erger tot aan de volgende dag op een klant ligt te wachten. Ze rillen ervan, hier.

‘Wat voor gehakt wil je?’ vroeg Thierry nietsvermoedend.
‘Half varken, half rund,’ antwoordde ik, ook nietsvermoedend.
De slager keek me aan alsof ik hem had gevraagd om een stukje dij van zijn jongste zoontje.
‘Bij elkáár?’
Ik knikte.
‘Maar dat kan niet,’ zei hij ontsteld.
‘Waarom niet?’ vroeg ik.
Thierry rolde met zijn ogen. ‘Is dit een Hollandse gewoonte?’
Ik vermoedde één van zijn vele bijdehante opmerkingen, maar hij leek oprecht nieuwsgierig. ‘Bij ons kun je rund krijgen en varken met rund,’ legde ik uit. ‘Dat noemen we moité-moité. Wat is daar niet goed aan?’
‘Maar hoe doe je dat dan met de kooktijd?’
‘Hoezo?’
Thierry zuchtte. ‘Jullie weten toch wel dat varken langer moet dan rund? Hoe kun je dan ooit dat gehakt goed krijgen?’
Ik wist niet wat ik moest zeggen. Daar had ik nou echt nooit bij nagedacht.
‘Ik wil je best moité-moité geven, maar als je het te kort braadt, is het niet gezond omdat het varken niet gaar is en als je het te lang braadt, is het niet lekker omdat het rund te droog is.’
Hij hield zijn hakmes omhoog en keek me achter in de ogen. ‘Rund of varken?’
‘Rund,’ zei ik snel.
Sindsdien bestel ik altijd braaf boeuf haché en ben blij dat er die eerste keer geen andere klanten in de winkel waren.

Nou wist Thierry niet dat je heel lekker pompoen kunt vullen met dat gehakt.
‘Wij doen paprika, en uien,’ zegt hij. ‘Kool vullen we ook. En aardappels en tomaten. Wat er net in het seizoen is.’
Dus.

Als je een pompoen wilt vullen, neem dan die met de schil die je kunt eten, de hokkaido. Alle andere groenten waar je iets in kunt stoppen, zijn goed. Extra leuk voor het oog zijn groenten van verschillende grootte, bijvoorbeeld paprika’s en uien. Uien zijn altijd aan te raden: je lepelt ze leeg en snijdt wat je eruit haalt  in stukjes. Dat doe je door je rundergehakt. Meng het gehakt met een ei (1 ei op 500 gram gehakt), zout, wat peterselie, de stukjes ui en eventueel wat prei.
Verwarm de oven voor. Maak een bouillon met een bouillonblokje of neem echte bouillon. Bereid je groentes voor: uithollen indien nodig, paprika’s en tomaten onthoofden en het kapje bewaren, alle groenten neerzetten in een ovenschaal met hoge rand.
Nu gaan we kleien: prop de groentes vol met het gehaktmengsel. Zet eventuele kapjes terug op de groenten. Giet de bouillon er slordig overheen, zodat het over de groenten loopt. Kwast er wat olijfolie overheen en zet in de oven tot het gehakt er gaar uitziet.
Serveer met een frisse groene salade met een lichte vinaigrette. Voor het seizoen: meng er veldsla en spinazie doorheen en eet smakelijk.

Nat

Hoewel ik doorgaans de gewoonte heb om over het goede Franse leven te schrijven – aangezien het Franse leven doorgaans ook inderdaad erg goed is – is de rauwe kant van het bestaan op de campagne nu toch wel zo dagelijks aanwezig dat ik er een verhaaltje aan moet wijden. Hoe lieflijk La Douce France, en dan zeker het mooie zuidwesten, ook in de lente, zomer en herfst is, zo barbaars is het in dit jaargetijde en zeker dit jaar. Sinds vijf dagen regent het onafgebroken en niet zachtjes. Het is de zondvloed. En dan zijn we nog maar op dag vijf (Genesis heeft het over veertig dagen en veertig nachten, laten we hopen dat het niet zover komt). Het water kolkt in stromen van de hellingen. Wie vanaf de ingang van het dorp naar de mairie wil, die heuvelopwaarts ligt, heeft het gevoel dat hij stroomopwaarts aan het peddelen is. De beekjes water graven hier, boven aan de heuvel – wat een geluk, we wonen op een heuvel! – diepe geulen op de grens van wegdek en berm. Een meneer van het departement kwam er vandaag foto’s nemen en vertelde dat alle personeel dag en nacht aan het werk is. Dat deed me denken aan die arme mannen van de Wegenwacht een paar jaar terug toen iedereen in Nederland vastgevroren in de sneeuw op de snelweg stond.
Nou, en dan stroomt het water van de heuvel en in het dal zijn ze de klos. Zelfs de muskusratten die onder de brug wonen, raken overstuur. Op weg naar de bakker vielen me twee dode dikkerds langs de weg op, die kennelijk vreugdedronken van al dat zwemwater waren overgestoken en meteen aangereden.

De aanblik van het dal is griezelig. Waar normaal gesproken een vredig stroompje ontspannen door het laaggelegen weiland sappelt, staat nu het hele weiland blank. Met stromend water. Het kolkt linksaf door Salviac, dat nog lager ligt, gaat richting Gourdon, slaat vóór Pont Carral (waar nu het water tot aan de brug staat) wederom linksaf om weer terug te stromen de Dordogne in. Daar komt het aan de andere kant van onze heuvel beneden aan, waar het de rivier doet overstromen. Richting ons buurdorp. Bij de ingang van het dorp liggen de waarschuwingsborden met ‘overstroming’ al klaar. De weg naar Gourdon, waar afgelopen zomer aan een verbreding is gewerkt en op een paar plaatsen een mooie metershoge wand was uitgehakt, is nu linke soep vanwege inzakkende klei-met-stenen.
Overigens hebben mijn meneer en ik datzelfde probleem in het klein, hoewel het voor twee personen best groot is: een huis bouwen in een heuvel vereist graafwerk en dat graafwerk is nu, zolang het bouwen nog niet helemaal klaar is (maar dat is weer een ander verhaal), weer deels aan het terugkeren naar de natuur.

Twee dagen geleden kreeg ik er genoeg van om elke nacht met buikpijn te liggen luisteren naar neerstuiterende stenen en het geruis van kleine aardverschuivinkjes waarmee een brij van donkeroranje klei uit de helling wordt gespuugd. Ik trok in de kletterende regen het weiland in naar de stapels stenen die we deze zomer uit de bouwput hebben getakeld en besefte, soppend in het gras, weer eens dat een mens best zelf iets mag doen om zijn lot te verbeteren.
Niet voor niets vind je overal in het mooie landschap van de Lot/Périgord gestapelde muurtjes die alles wat maar wil eroderen of verschuiven netjes in toom houden. Het is een kwestie van een alledaagse noodzaak en aandachtig werken en sinds twee dagen beoefen ik in de gestaag neervallende regen dus een soort van meditatief stenen stapelen. Het principe is even simpel als doeltreffend: je bouwt een wand van stenen tegen de wand van klei die uitgegraven was en waar de regen de klei wegspoelde en daarmee de stenen losmaakte. Nu slaat de regen niet meer de klei rondom de stenen los, maar sijpelt door het muurtje heen naar de grond, waar de helling de rest doet. Ondanks de regen en de uitzichtloosheid van al die vierkante meters uitgegraven wand die nog liggen te wachten, kan ik er wel van genieten. Een terug-naar-de-natuur, basisdingen, de strijd om het bestaan terwijl je wel weet dat er binnen een houtvuurtje knettert en de opwarmkoffie (zie andere column) binnen handbereik is. Hoewel het met die zondvloed niet al te lang moet duren, heeft ‘t wel wat.

Een stukje verderop aan de rand van het weiland, zijn ook een paar gestapelde muurtjes. Dikke lagen oud mos erop en de stenen liggen met recht muur-vast. Hedera en vetplantjes piepen uit de spleten. Honderd jaar geleden was hier dus ook al iemand begonnen, misschien met hetzelfde idee. Zo voel ik me – glibberig van de rode klei, de laarzen drie keer zo zwaar door de halve Périgord die eraan vastkleeft en doorweekt van regen en zweet – onderdeel van een traditie. Verbonden met de grond, de stenen, de geschiedenis en het landschap. Onderdeel van iets wat op een rauwe, onherbergzame manier toch ook wel weer doet denken aan wat wij La Douce France noemen.

Misschien hoort het er gewoon bij.

Recept: Hergebruik

Onder het motto ‘Ne laissons rien perdre’ gooit de Fransman op culinair gebied alles in het hergebruik. Het bordje abats bij de slager in de vitrine mag dan letterlijk vertaald ‘slachtafval’ betekenen, maar als je daar wat over zegt met een verwijzing naar stukjes voor de hond, kun je gelyncht worden, zeker in een volle winkel. Abats zijn gewoon wat er nog uit het schaap kwam en dat kan allemaal op je bord: een lever, een niertje, een hart. Van die drie heb ik alleen nog maar de lever durven uitproberen, die trouwens heerlijk was.

Ook de koffie gaat in de recycling. Het schijnt heel normaal te zijn om voor je bezoek geen verse koffie te zetten, maar kopjes te vullen met wat er nog stond en die gezamenlijk in de magnetron op te warmen. Het gastvrije element zit ‘m er kennelijk niet zozeer in dat de koffie vers is, maar heet. Bij een Portugees boerengezin in Campagnac kreeg ik opgewarmde koffie van het fornuis, net als vroeger bij oma. Smaakt prima. Ik probeer nu het reflex te onderdrukken om, als ik zin heb in koffie, de thermoskan eerst ondersteboven in de gootsteen te houden.

En verder wordt brood enthousiast hergebruikt. Dat moet ook wel als je ziet wat een verbijsterende hoeveelheden brood er gekocht worden. Oud brood wordt natuurlijk pain perdu oftewel wentelteefje (oh winter, met kaneel en appeltjescompôte en à propos recycling, wat zou dat met ons woord compost te maken hebben), of het gaat in de soep of als crouton op de sla. Die sla is ook een verhaal apart. Misschien is het typisch voor de Lot, die als officieuze slogan heeft ici, on mange bien. In de salade gourmande kun je ook mooi restjes kwijt. Gisteren had ik varkensfilet over. (Slager Thierry geeft namelijk altijd veel teveel en lacht me uit als ik vraag wat het voor twee personen weegt, dat daar op zijn weegschaal ligt. ‘Wegen doe je alleen maar om te kijken wat het kost,’ schampert hij, ‘Hollanders moeten altijd zoveel honderd gram van dit en vijftig van dat. Als ze al mijn winkel in durven komen! Hahaha!’ Hij zwaait gevaarlijk met zijn mes en ik weet m’n plek weer.)

Maar ik had dus zoals gewoonlijk weer eens teveel vlees van Thierry gekregen en hield varkensfilet over. Je kunt natuurlijk ook kip over hebben, of rundvlees, kan allemaal.

• Was een knapperige krop sla en trek de blaadjes in kleine stukken. 
• Schud in een kom waar je olijfolie, zout en kleingesneden knoflook in hebt gedaan, zodat de sla een mooi glimmend laagje krijgt. Spreid uit in een brede schaal. 
• Snij een gekookt bietje en het vlees in dunne plakjes en schik in een rondje op de sla. 
• Maak de figuur compleet met parten hardgekookt ei en augurkjes. 
• Strooi er uitgelekte kappertjes overheen en versgemalen zwarte peper. 
• Besprenkel met wat augurkennat. 
• Wil je het helemaal te bont maken, versier het ei dan met stipjes mayo, net zoals toen je vroeger als kind vliegenzwammen knutselde met een ei als voet, tomaat als hoed en voor de stippels van die niksige maar wel hele mooie mayonaise uit een tube.

Een echte salade gourmande uit de Lot bestaat overigens uit de gangbare sla-ingrediënten PLUS geitenkaasjes, foie gras en walnoten. Serveren met een bed en een warm kruikje voor op de buik.

Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel

Een regenachtige zaterdagmiddag op de campagne

Eerste week van oktober. Bij het wakker worden hangt een dikke grijze nevel over het land. Vanuit het zuidwesten slaat een koude regen tegen het houten huis.
De herfst is gekomen.

Het eerste wat je in deze periode moet doen is de kachel aanmaken. Dan na het ontbijt de regen in om zo snel mogelijk een paar armladingen natgeregend hout binnen te halen. Het valt nog mee hoe het onder oud landbouwplastic relatief droog blijft. En helemaal verbazingwekkend in de niet afgedekte mini-stapel die ik deze zomer van drie hele grote takken van een eikenboom had gehakt. Behapbare houtjes, zeker voor een niet al te grote kachelstookster comme moi. De bovenste laag kleddernat, daaronder houtjes waar zelfs nog stof vanaf slaat. Gauw naar binnen, rondom en op de kachel. Dit is de eerste dag rond de klok stoken. En een dag dat je beter in bed kunt blijven. Je kunt niet eens naar de eerstvolgende heuvel kijken.

Maar vanmiddag is er een concert dat ik niet wil missen.

Een koor van enthousiaste amateurs uit het buurdorp, het concurrende koor zou je kunnen zeggen. Om halfdrie rijd ik naar het Château de Targon, niet zo’n château van Koning Bolo als wij Hollanders uit de Dordogne kennen maar een zeventiende-eeuws rechthoekig kalkstenen bouwwerk met vierkante pigeonniers, de duiventorens, niet zozeer een pronkhut maar meer van het pragmatische soort. Een robuuste muur, een robuuste deur, een robuuste trap, een robuuste schouw in ruimtes die net enorm genoeg zijn om door het vuur verwarmd te kunnen worden en grote kandelaars die alles kunnen verlichten. Het enige wat je aan materiaal ziet, is het grove eikenhout en de grillig gevormde gele steen van de streek.

Een verrukkelijke sfeer voor de eenzame reiziger die vanuit de grijze nevels in de kletterende regen door de sierlijke ijzeren poort het gras over rent, langs de vijgenstruiken en notenbomen en de eeuwenoude deur gastvrij open ziet staan.

Maar als ik de dikke stenen drempel over ben, blijk ik één van de vele reizigers te zijn die hier verzeild zijn geraakt. Zeker zestig mensen bevolken de kleine ontvangstzaal met hoog plafond, dat uit eiken planken met hier en daar wat spaanplaat bestaat. Het concert is dan ook ten bate van de continue restauratie van het kasteel.

Het koor straalt bij zoveel opkomst. Iedereen heeft besloten er een mooie middag van te maken. Er komt klassiek en chanson langs, er is Iers en Engels en die mélange onderstreept weer de smeltkroes in dit gebied – weer de bevestiging dat de Engelsen hier al bijna duizend jaar aanwezig zijn alsof de Midi-Pyrénées en Engeland net zo dicht bij elkaar liggen als Leersum en Amerongen.
Aan het einde de onvermijdelijke uitnodiging om niet alleen iets in het mandje te stoppen maar ook vooral om nog even te blijven omdat er eten en drinken is.

Een ruimte onder een gewelf, met een grote cantou, de schouw waar je met het hele gezin ’s winters in kunt slapen, heeft als middelpunt een enorme tafel vol met taarten, hartige cakes (recept volgt in dit blog als ik erachter ben wie ‘m gemaakt heeft) en zelfs krentewegge. De drankafdeling wordt beheerd door de eigenaar van het kasteel (met het haar van Andy Warhol en de ogen van Neil Young) die niet alleen rosé en witte bubbels schenkt, maar ook limoncello en notenwijn.

Zoveel muziekmensen en andere blije figuren bij elkaar geeft opening tot nieuwe ideeën en wilde plannen voor allerlei soorten van kunstzinnige samenwerking.

Hoewel de mist nog steeds even dik is en de rijen met druivenplanten langs de weg verdwijnen in het grijs, voelt het allemaal iets minder koud en kledder. Ik rij de verlaten heuvels weer in, erop vertrouwend dat het hier in het zogenaamd ontvolkte zuidwesten altijd zal blijven gloeien als een kacheltje op de eerste dag van de herfst.

Een gesprek op de markt

Deze zondag kom ik op de markt Charlotte tegen en praten we zoals gewoonlijk over eten. Charlotte ('ik eet altijd de vetrandjes aan de eendenborst mee want ik kom uit de Lot') weet hoe je in de natuur moet overleven, kent de plekken van de lekkerste paddestoelen en maakt een mooie salade van paardebloemblaadjes. Zelfs van witlof kan ze een velouté te fabrieken waar je je vingers bij aflikt. Bij dat alles blijft ze onbegrijpelijk slank en elegant, een echte petite Française op duizelingwekkende hakken in hippe kleurtjes en haar coiffure altijd onberispelijk geverfd.

‘We gingen eten bij Michel en Cathy,’ vertelt Charlotte enthousiast. ‘Bij het apéro hadden we hapjes, stukjes brood met rillette, worst, dat soort dingen. Toen kwam Michel met een pan vol met clams in de roomboter. Met knoflook en peterselie natuurlijk. Heel veel boter. Maar verrukkelijk. Daarna had hij eendenhartjes. Oók in de roomboter en knoflook en peterselie. Su-per-bon. Toen kwam er cassoulette. Cassoulette! Als gáng! En dat was niet alles. Hou je vast, cassoulette met confit de canard. Waanzin. We waren bijna dood. En toen kaas. En toen ijs, zo lekker! Helemaal zelf gemaakt. Pruimenijs met een vanillesausje. Véél teveel natuurlijk. Maar zo lekker. We waren dagen niet in staat om iets te doen. Wat denk je, heb je vandaag tijd om trompettes de la mort klaar te maken? We zijn vanochtend wezen zoeken....'

Yamaha Stagepass: slimme jongens, die Japanners

Dit gaat maar terzijde over Frankrijk, maar ik wil het toch met u delen.
Mijn Franse koor heeft een paar zangers met leuke maar niet al te luide stemmen, die graag eens een jazz-liedje willen 'croonen'. Het repertoire wordt daar alleen maar rijker van: ik heb nu al Franse chansons, een middeleeuws liedje, wat Beatles en een klein beetje klassiek. Arrangementje van Dream a Little Dream erbij en het swingt nog weer extra. Probleem werd dat het koor, dat de backing-doebiedoewaa´s zou doen, de kleine stem van onze kleine soliste dramatisch overheerste.
Omgezien naar een eenvoudig maar doeltreffend versterkingssysteem met microfoon en het werd een Yamaha Stagepass 300. Ik heb geen aandelen bij Yamaha, maar als je (voor je koor of je eigen zang) een versterkingssysteem zoekt, probeer het eens uit. Kleine, niet te zware speakertjes met het mengpaneel IN een van de twee boxen en in de andere speaker ruimte om snoeren in op te bergen. Met een muntje kun je de kastjes open maken. Geniaal, vooral voor wie nooit een schroevendraaier in haar handtas heeft. Bovendien zit er aan de bovenkant van de speakers een ingebouwde handgreep. Het is plug and play met die Stagepass.
Straks, 22 november, gaan we een mooie Soirée Musicale hebben met dank aan de jongens van Yamaha.
Ga zo door boys.

Recept: slachtafval

Dat ‘de Fransen’ alles eten, die fantasie hadden we al bevestigd gekregen. We weten allemaal van de ingewanden en van de pens gevuld met kalfspoten, of was het omgekeerd?
Bij de slager wordt het op een poëtische manier bevestigd. Tussen de hele kippen en parelhoenders en brokken schaap, lam, kalf en rund (niks vooraf netjes plakken van snijden, dat lijken ze hier onhygiënisch te vinden – je krijgt precies het dikke of dunne plakje waar je om vraagt, ter plekke, met een vorsende blik van de slager, comme ça?), tussen al dat vlees ligt altijd een bakje met het opschrift ‘abats’. Slachtafval, zegt het woordenboek. Ik maar denken dat het voor de hond was en een beledigde blik van slager Thierry krijgen toen ik er iets over zei. ‘Wat denk je,’ en hij sloeg de vlezige armen over elkaar, ‘dat we hier vlees voor de hond tussen het dagelijks eten leggen? Tiens, tiens. Hoe durf je.’
Dat moet ik natuurlijk goedmaken dus ik bestel van de abats d’agneau een helderrood stuk lever. Of we dat wel lusten, wil Thierry weten. Ik als telg uit een oud Teutoons boerengeslacht zeker wel, maar mijn monsieur moet het gecamoufleerd hebben. Dat gaat dus de pan in met peterselie en knoflook. Daar kun je alles eetbaar mee maken, zelfs slakken. Dus niet gedraald. Lever. En twee kippeboutjes.

Daar gaan we. Kippeboutjes aanbraden in olijfolie. Zouten, peperen (ik had nog wat peper met citroen- en sinaasappelstukjes van de wereldwinkel, zeer aan te raden). Twee sjalotjes en wat paddestoelen toevoegen, doorscheppen, een laagje water erbij en op een laag vuurtje gaar sudderen. Af en toe controleren of er nog wat water bij moet.

Hak intussen je slachtafval in kleine stukjes, meng in een kom met peterselie en knoflook (net als bij de gevulde kip van onlangs) en bak snel op een medium vuurtje. Van het vuur af halen.

Als de kippeboutjes klaar zijn, ze mooi op een bord schikken, het braadvocht erover gieten en het levermengsel eroverheen verspreiden. Met de zoutmolen eventueel nog wat nazouten.

Het is wel lekker om hier iets fris bij te eten. Een knapperige groene salade bijvoorbeeld, met voor de kleur wat rode of oranje paprika en tomaat.

Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel