Goede Vrijdag - niet zingen, wel eten

Contact met de kerk op de heuvel, de Notre Dame de Ginolhac (vijf keer Googelen voor de spelling, ik kan die naam nooit onthouden). Ik had de Messe des Rameaux begeleid, Palmpasen dus, en men had gevraagd of ik Goede Vrijdag weer kwam. Tuurlijk. Netjes wachten op de volgorde van de liedjes, Kyries, Credo's, Agnussen Dei, in- en uittochtliederen en studeerde ijverig een mooi preludium van Bach in. Eentje in C-mineur, zo mooi somber voor deze stille dag. Bovendien was Doris, een Engelse met een stem als een kanon, bereid een ijl en engelachtig Pie Jesu te zingen. Ook dat ijverig gestudeerd en we verheugen ons al. De kerk is erg groot voor een kerk in de Lot en heeft een lekkere akoestiek.

Vandaag is het Goede Vrijdag en ik heb nog geen liturgie gezien. Bellen met het secretariaat. Ah, wat fijn dat ik kwam. En dat Doris komt zingen, impeccable. Maar nee, er is geen liturgie. Op Goede Vrijdag wordt namelijk niet gezongen. Nee, helemaal geen muziek. Het is een stille dag, dus we wachten met zingen tot Pasen. En liever geen orgelspel aan het einde dus kunt u dat stuk van Bach de volgende keer spelen? Maar wel graag dat Pie Jesu, dat doet u dan als we ter communie gaan.

Zucht. Sleep ik voor één moppie m'n hele piano met bekabeling naar de kerk. Maar okee, het is voor een goed doel. En echt een goed doel. De mensen vinden het prachtig, mijn orgel, zelfs al is het een ingeblikt orgel. Ze hebben hier altijd kerkdiensten zonder instrumentale begeleiding, want de orgels zijn of kapot of verdwenen of ze zijn er nooit geweest. En Doris en ik gaan lekker een mini-optreden doen. En zoals een Engelse clavecimbel-speler voor ieder concert pleegt te verzuchten: 'SO much work for five minutes of music.' Maar hij trekt er altijd een héél blij gezicht bij.

En daarom trakteren we onszelf vanavond op een Italiaanse pasta.

• Stop per persoon een grote hand walnoten in de keukenmachine.
• Voeg toe 100 g crème fraîche en tenen knoflook naar smaak.
• Voeg toe twee scheppen peterselie.
• Maal er zout en peper bij.
• Alles verhakselen.
• Proeven of het zout genoeg is. 
• Als de saus te dik is, een beetje water er bij.

Kook spaghetti of penne al dente en dien op met de saus eroverheen. Versier met olijfolie en peper. Bere-lekker met frisse witte wijn. Bon appétit en zalige Pasen.

Meer recepten: merguez | konijn met mosterd en sinaasappel | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel

Recept: netjes praten in de Lot

Of het goed gaat bovenop de heuvel, wil slager Cabanel weten. Sinds hij weet dat ik daar woon, bovenop een heuvel dus, opent hij altijd met dezelfde vraag. ‘Ça va là-haut?’ Gaat het daarboven?

Veel dingen klinken in het Frans zo gezellig, en dat là-haut ook. Là-haut is ook: het noorden, als in: ‘is het nu koud, daarboven?’ waarmee dan Nederland bedoeld wordt. Slager Cabanel heeft dan nog weer als extra gezelligheidsfactor dat hij de woorden als het ware uitspuugt, zoals het een Zuidwesterling betaamt. Ook de benamingen van zijn vlees worden versierd met het verrukkelijke Lotoise accent. Van saucisse worden alle lettergrepen uitgesproken dus ook de ‘se’ en de saucisson gaat in de slagerij door het leven als sossi-sóng. Een poulet klinkt eerder als poe-lé. En een hond is een sjèng – ligt natuurlijk niet in de slagerij maar het bekt zo lekker.

Maar het mooist klinkt nog het kale mormel dat midden in de vitrine ligt te prijken. Een konijntje. Meneer Cabanel ziet me er naar kijken. Ik wacht tot hij het zegt, ik hoor hem zo graag zijn mitrailleurvuur van lettergrepen afschieten. ‘Vous voulez ce la-pèng-là?’ Ha, heerlijk. Ja, doe mij die lapèng daar maar. ‘Zal ik ‘m door de helft doen?’ Ja graag, dan past hij misschien in mijn zunige casserole. ‘Niet te lang braden hè,’ waarschuwt hij en slingert het roze geval geroutineerd in een bruin papiertje.

Nu heb ik sowieso geen idee hoe ik dit beest moet klaarmaken, laat staan dat ik een kooktijd in gedachten had. De gebruikelijke redding bij gebrek aan kennis is Allrecipes.com. Probeer eens niet de punt-nl, maar de Amerikaanse versie en je rent de keuken in vol nieuwe inspiratie en rare combinaties die vaak erg lekker uitpakken.

José Miguel postte zijn Portugese lapèng en dat ziet er zo uit:

• Vraag de slager om het konijn in stukken te verdelen. Verwarm je oven voor op 175 graden.
• Maak een pasta van grove mosterd, sojasaus en een spuitje agave-siroop (handige en gezonde zoetstof).
• Strooi zout en peper op het konijn. Smeer in met het mosterd-mengsel. Leg in een lage ovenschaal, besprenkel met wat olijfolie en schenk er wat witte wijn omheen. Zelf doe ik altijd een beetje witte wijn en een beetje water omdat ik niet van een vette wijnsmaak hou.
• Afdekken met aluminiumfolie en 30 minuten in de oven zetten. Haal dan de folie eraf, draai de stukken vlees om en besprenkel met het sap van een bio-sinaasappel. Leg dunne schijfjes sinaasappel rondom het vlees. Voeg eventueel wat vocht toe.
• Braad nog een minuut of twintig onbedekt in de oven (tussendoor testen of het vlees gaar en nog steeds mals is).
• Serveer met aardappelpuree. Luxe-beesten scheppen daar wat peterselie doorheen. Yummy.
• Het lekkerst met witte wijn, een fijne Chardonnay of Sancerre bijvoorbeeld.

Meer recepten: kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel

Coing

Van het zuidwesten tot aan de Pyreneeën heeft de Fransman een merkwaardig accent. En misschien mogen we helemaal niet stellen dat het om een Fransman gaat, want het gebied dat we tegenwoordig kennen als Dordogne, Lot, Aveyron, Provence en verder zuidwaarts tot aan de Spaanse grens heette nog niet zo lang geleden grotendeels ‘Occitanië’ en was best wild. Misschien moeten we dus occitaniërs zeggen; ‘Mensen van Oc’ klinkt ook poëtisch en sluit aan bij Langue d'Oc.

Hoe dan ook, het zuidwesten deed er lang over om ontsloten te worden (voor 'ontsloten' lees: 'zichtbaar gemaakt voor het Parijse goevernement'). Het verhaal wil dat pas halverwege de negentiende eeuw mensen uit hun grotwoningen werden gehaald – zogenaamd omdat op een kluitje wonen in een vochtige grot niet goed voor de gezondheid was, maar natuurlijk ging het erom het aantal belastingbetalers te achterhalen, daar in de kalkholen van de France Profonde.

Iets van dat woeste leeft nog voort in het accent, dat zangerig is met soms een rollende r. Kenmerkend en leuk is dat de neuzige klank helemaal afwezig is. Je kunt het daardoor beter verstaan en het klinkt erg schattig. ‘Pain’ wordt pèng, ‘bien’ wordt bjèng, ‘coin’ wordt ‘koe-èng’ – niet te verwarren met ‘coing’, dat hetzelfde wordt uitgesproken en niet ‘hoek’, maar ‘kweepeer’ betekent. En laten die nou net rijp zijn.

Van een Canadese Française – je komt hier van alles tegen – kreeg ik dit recept en drie dikke kweeperen. ‘They look terrible,’ zei ze verontschuldigend, ‘but you just gotta know how-da use them and they’ll be real good’. Hier komt de gebruiksaanwijzing.

Leg voor vier personen twee kippepoten in een ovenschaal. Vraag of de slager ze door de helft knipt, dat eet makkelijker. Omring het vlees met halve uitjes en schijfjes kweepeer (je kunt ook appel gebruiken). Meng in een kopje olijfolie en water en kwast dat over alles heen. Maal er wat zout overheen. Ook erg lekker bij kip en zoete bijlagen is het kant-en-klare mengsel van peper, knoflook en citrusvruchten van de Fair Trade, in een pepermolentje.

Zet je oven op 160 graden en laat je schotel langzaam goudbruin garen. Hou hem in de gaten, vul eventueel aan met wat water. Voor het serveren schep je het vlees op een mooie schaal. Uitjes en kweeperen schep je in een pan waar je in kunt bakken. Even hoog aanbakken voor een mooi kleurtje.

Heerlijk met een groene salade met avocado en peterselie. En een straffe Cahors-wijn natuurlijk.

Andere recepten: groene salade met zonder brandnetels | hamburgers in de Dordogne | Wiener Schnitzel | Forel uit St. Cyprien | Gevulde groente | Gevulde kip |

Groene salade met zonder brandnetels

Hier op de campagne kun je gerust kruiden plukken. Zelfs langs de hoofdweg waar ons huis aan ligt – dertien auto’s per dag waaronder vijf werkverkeer vice versa en ongeveer de rest per ongeluk of op bezoek – jaag ik op brandnetels, duizendblad, bramen en rozebottels.

Zo wilde ik vanochtend een mandje met brandnetels afknippen en kon ik nergens wat vinden. Jean-Pierre onze gemeentewerken-man had met zijn snoeimachien alle bermen van het dorp platgelegd. Het rook nog wel een beetje naar brandnetel, dus ik was net een half uurtje te laat. Ook rook ik nog de dieseldampen van zijn witte Citroënnetje C15, maar dat kwam doordat hij bij de kerk met iemand stond te kletsen en me enthousiast zwaaiend begroette toen ik de heuvel op kwam lopen met mijn mandje, op zoek naar iets wat er niet meer was. Dus kletsten we samen wat, klopte ik het stof uit zijn herdershond en schoof ik gewoontegetrouw nog even de 800-jarige kerk in die, sinds Raymonde de sleuteldraagster vorig jaar overleden was (en die het halve dorp in bezit bleek te hebben! Nu hangt er op ieder tweede huis een bordje A Vendre), gewoon open is en toegankelijk voor iedereen die wat serene stilte zoekt. Ik zing als ik er kom steeds dezelfde frase, een klein gregoriaans stukje Ave Maris Stella, denk aan mijn oude vader en loop dan weer de zon in.

Nu op zoek naar mijn door Jean-Pierre afgesnoeide brandnetels. De enige kans had ik misschien nog in het weiland dat aan de kerk grensde. Dit weiland ligt net boven het weiland waarin wij onze blokhut gebouwd hebben en is dus buurland. Ik kom er nooit. Maar het is een avontuurlijk stukje: er lopen reeën, er tjirpen krekels, er liggen resten van een kasteel dat zoals veel andere kastelen ten tijde van de Franse Revolutie in de as werd gelegd. Pardon, niet helemaal: in ons dorp zijn nogal wat eenvoudige huizen met chique gevelstenen. Men zegt dat die van het kasteel komen.

Goed, geen brandnetels natuurlijk, die staan niet midden in een weiland. Maar wel iets anders, namelijk wilde venkel. Tenminste, ik geloof dat het wilde venkel is. Hoe dan ook, het blad afgeknipt en in de komkommersalade verwerkt want het smaakt precies naar dille die een beetje aan de harde kant is. Lekker! Morgenvroeg ga ik weer. Het weiland is immers ook eigendom van Raymonde, en die is er niet meer om te controleren wat voor rapalje er allemaal op haar terrein rondbanjert.

Recept dus voor lekkere frisse salade.

Maak een vinaigrette van noten- of olijfolie, mosterd, azijn, suiker, eventueel een snuifje zout. Was en droog biologische bladsla, meng met ringen rode ui en fijne komkommerschijfjes en hussel de vinaigrette erdoorheen en leg in

een mooie ondiepe schaal. Leg daar verbrokkelde geitenkaasjes bovenop. Rooster in een pan zonnebloempitten, kummel en korianderzaadjes, blijf erbij tot ze kleuren en geuren en schep ze vlak voor het serveren op je salade. Wat dille / venkelgroen / peterselie eroverheen sprenkelen.

Andere recepten: hamburgers in de Dordogne | Wiener Schnitzel | Forel uit St. Cyprien | Gevulde groenten

Movie and Hamburger Night in de Dordogne! (met recept)

Gehakt half-om, de schrik van de Franse slager. Maar goed, deze week zijn wij bij moeders in Nederland dus geen scrupules. Waar Thierry de slager van Cazals weigert om half varken, half rund door de molen te halen (lees hier waarom), bestellen wij het kant-en-klare spul omdat het zo lekker smeuiig is en maken er hamburgers van.

Of je eet er zelfgemaakte saus of ratatouille bij.

De beste hamburgers worden gemaakt door de Amerikanen, die hun geheimen eventueel met je willen delen. Melvin en Barbara-Sue, bij wie we met enige regelmaat worden uitgenodigd voor een steeds weer onvergetelijke dinner-and-movie night, lichten desgevraagd een tipje van de sluier op. Zij gebruiken rundergehakt, ei, uien, broodkruim, Spanish olive oil, een mengsel van kruiden dat ze van hun geboortegrond California meenemen en het geheime wapen: liquid smoke. What?! Echt waar, ik verzin dit niet. Het effect is verrukkelijk. De echte BBQ taste en dat allemaal uit een potje. Het verhaal achter liquid smoke (iets met een kruidenkelder die in de brand vloog en condens op de hanenbalken) is te lang en te leuk om het van mij te horen dus ga straks even op Google.

Liquid smoke is te koop via het internet maar ook zonder kun je best lekkere hamburgers maken. Vooral wanneer je zoals wij nu de keuken van moeders tot de beschikking hebt. Ze heeft in de koelkast allemaal dingen die ik nooit aanschaf, zoals extra scherpe mosterd van Kühne, tomatenketchup en terri-yaki-honing. Ik wist niet eens dat het bestond.

Als je voor de dinner-and-movie night gaat: stream een mooie filmhuisfilm – wij kregen O Brother Where Art Thou met veel muziek, bizarre scènes en George Clooney – neem per drie personen 400 gram gehakt (puur rund is natuurlijk toch het meest echt, slager Thierry heeft immers altijd gelijk), geef je gasten champagne en meng door het vlees: 

-          1 ei

-          dessertlepel mosterd

-          dessertlepel tomatenketchup

-          dessertlepel terri-yaki-honing of sojasaus

-          zout naar smaak

-          versgemalen peper

-          een half uitje

-          een eetlepel olijfolie

-          drie eetlepels paneermeel

Alles goed doorkneden, geef je gasten pistachenootjes en chips en nog wat champagne, maak van het doorgeknede mengsel niet al te achterlijk grote burgers, olijfolie heet laten worden in de koekepan en de burgers erin bruin bakken. Bak eventueel uienringen mee.

Dien de burgers op met een groene salade of zoals Melvin en Barbara-Sue doen. Zij zetten het volgende op tafel en laten ieder zich bedienen:

1.       hamburgerbroodjes

2.       een bak groene sla en rucola

3.       een bakje tomatenschijfjes

4.       een schaaltje augurken

5.       potten mayo, ketchup, mosterd en curry

6.       een bakje ringen van de rode ui

7.       een mega-bak cole-slaw oftewel koolsla

Als iedereen uitgegeten is, zet ze voor de teevee, zoek je film op en laat walnotenijs met chocoladesaus aanrukken. Maak het niet al te laat en serveer tussendoor groene thee, zodat je gasten nog een kans op wederopstanding hebben, het misschien redden om thuis te komen en de volgende dag opbellen om te zeggen: That was so fun!

Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel

Plát sloan - een recept voor Wiener Schnitzel

Een schnitzel moet je plat slaan met een hamer. Slager Kees in Zeist zei dat altijd zo mooi op z’n Utregs: plát sloan, op die manier denk ik altijd aan ome Kees als ik Wiener Schnitzel maak. Ik had als student ooit zo’n mooie houten vleeshamer van Dille en Kamille gekregen van mijn huisgenoten. Een lief verjaardagscadeau maar ik gebruikte ‘m nooit omdat het me zo onhygiënisch leek, een houten hamer in rauw vlees. Pas ruim twintig jaar later (drie weken geleden) las ik in een Duits damestijdschrift dat zo’n hamer nooit op rauw vlees gaat! Wist ik veel dat je er een gordijntje van plastic folie overheen moet leggen en dan pas voorzichtig moet gaan plát sloan. De folie en het beleid waarmee je slaat, zeiden de Duitsers, zorgen dat je het vlees niet aan gort ramt.

Dat was les één. Les twee ging over het probleem dat me altijd weer frustreert bij het paneren. Dus paneer ik al een hele tijd niet meer en probeer ik mijn meneer wijs te maken dat paneren erg ongezond is. De frustratie is dat het zorgvuldig gepaneerde laagje altijd weer loslaat, in de pan achterblijft en zich daar ontwikkelt tot het lekkere krokantje waar je bij een Wiener Schnitzel altijd op hoopt. Maar les twee uit het damestijdschrift gaf hoop! Er zijn geen twéé paneergangen (ei – paneermeel)  maar drie, namelijk bloem – ei – paneermeel. Joho. Geluk kan zo eenvoudig zijn. Aan het werk.

Koop voor twee personen twee mooie varkensfilet van een blij varken. Pak ze apart in een plastic folie en klop ze voorzichtig maar gedecideerd mooi dun en plat. Maak de paneerstraat: zet drie borden op een rij. Doe in de eerste een eetlepel bloem, in de tweede een ei en klop dat met een vork luchtig. In het derde bord leg je drie scheppen paneermeel of je wrijft twee beschuiten door een zeef. Meng er met je handen een klein schepje zout door.
Haal een schnitzel uit zijn folietje en sleep hem aan weerszijden door de bloem. Mooi gelijkmatig aanbloemen en afschudden. Dan door het ei en door de paneermeel. Herhaal met de andere schnitzel. Olijfolie of eendenvet goed heetmaken in een koekepan en de schnitzels er in vier minuten op redelijk hoog vuur in goudbruin bakken.

Opdienen met een groene salade en de onvermijdelijke schijfjes citroen.

Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel