Coing

Van het zuidwesten tot aan de Pyreneeën heeft de Fransman een merkwaardig accent. En misschien mogen we helemaal niet stellen dat het om een Fransman gaat, want het gebied dat we tegenwoordig kennen als Dordogne, Lot, Aveyron, Provence en verder zuidwaarts tot aan de Spaanse grens heette nog niet zo lang geleden grotendeels ‘Occitanië’ en was best wild. Misschien moeten we dus occitaniërs zeggen; ‘Mensen van Oc’ klinkt ook poëtisch en sluit aan bij Langue d'Oc.

Hoe dan ook, het zuidwesten deed er lang over om ontsloten te worden (voor 'ontsloten' lees: 'zichtbaar gemaakt voor het Parijse goevernement'). Het verhaal wil dat pas halverwege de negentiende eeuw mensen uit hun grotwoningen werden gehaald – zogenaamd omdat op een kluitje wonen in een vochtige grot niet goed voor de gezondheid was, maar natuurlijk ging het erom het aantal belastingbetalers te achterhalen, daar in de kalkholen van de France Profonde.

Iets van dat woeste leeft nog voort in het accent, dat zangerig is met soms een rollende r. Kenmerkend en leuk is dat de neuzige klank helemaal afwezig is. Je kunt het daardoor beter verstaan en het klinkt erg schattig. ‘Pain’ wordt pèng, ‘bien’ wordt bjèng, ‘coin’ wordt ‘koe-èng’ – niet te verwarren met ‘coing’, dat hetzelfde wordt uitgesproken en niet ‘hoek’, maar ‘kweepeer’ betekent. En laten die nou net rijp zijn.

Van een Canadese Française – je komt hier van alles tegen – kreeg ik dit recept en drie dikke kweeperen. ‘They look terrible,’ zei ze verontschuldigend, ‘but you just gotta know how-da use them and they’ll be real good’. Hier komt de gebruiksaanwijzing.

Leg voor vier personen twee kippepoten in een ovenschaal. Vraag of de slager ze door de helft knipt, dat eet makkelijker. Omring het vlees met halve uitjes en schijfjes kweepeer (je kunt ook appel gebruiken). Meng in een kopje olijfolie en water en kwast dat over alles heen. Maal er wat zout overheen. Ook erg lekker bij kip en zoete bijlagen is het kant-en-klare mengsel van peper, knoflook en citrusvruchten van de Fair Trade, in een pepermolentje.

Zet je oven op 160 graden en laat je schotel langzaam goudbruin garen. Hou hem in de gaten, vul eventueel aan met wat water. Voor het serveren schep je het vlees op een mooie schaal. Uitjes en kweeperen schep je in een pan waar je in kunt bakken. Even hoog aanbakken voor een mooi kleurtje.

Heerlijk met een groene salade met avocado en peterselie. En een straffe Cahors-wijn natuurlijk.

Andere recepten: groene salade met zonder brandnetels | hamburgers in de Dordogne | Wiener Schnitzel | Forel uit St. Cyprien | Gevulde groente | Gevulde kip |

Recept: slachtafval

Dat ‘de Fransen’ alles eten, die fantasie hadden we al bevestigd gekregen. We weten allemaal van de ingewanden en van de pens gevuld met kalfspoten, of was het omgekeerd?
Bij de slager wordt het op een poëtische manier bevestigd. Tussen de hele kippen en parelhoenders en brokken schaap, lam, kalf en rund (niks vooraf netjes plakken van snijden, dat lijken ze hier onhygiënisch te vinden – je krijgt precies het dikke of dunne plakje waar je om vraagt, ter plekke, met een vorsende blik van de slager, comme ça?), tussen al dat vlees ligt altijd een bakje met het opschrift ‘abats’. Slachtafval, zegt het woordenboek. Ik maar denken dat het voor de hond was en een beledigde blik van slager Thierry krijgen toen ik er iets over zei. ‘Wat denk je,’ en hij sloeg de vlezige armen over elkaar, ‘dat we hier vlees voor de hond tussen het dagelijks eten leggen? Tiens, tiens. Hoe durf je.’
Dat moet ik natuurlijk goedmaken dus ik bestel van de abats d’agneau een helderrood stuk lever. Of we dat wel lusten, wil Thierry weten. Ik als telg uit een oud Teutoons boerengeslacht zeker wel, maar mijn monsieur moet het gecamoufleerd hebben. Dat gaat dus de pan in met peterselie en knoflook. Daar kun je alles eetbaar mee maken, zelfs slakken. Dus niet gedraald. Lever. En twee kippeboutjes.

Daar gaan we. Kippeboutjes aanbraden in olijfolie. Zouten, peperen (ik had nog wat peper met citroen- en sinaasappelstukjes van de wereldwinkel, zeer aan te raden). Twee sjalotjes en wat paddestoelen toevoegen, doorscheppen, een laagje water erbij en op een laag vuurtje gaar sudderen. Af en toe controleren of er nog wat water bij moet.

Hak intussen je slachtafval in kleine stukjes, meng in een kom met peterselie en knoflook (net als bij de gevulde kip van onlangs) en bak snel op een medium vuurtje. Van het vuur af halen.

Als de kippeboutjes klaar zijn, ze mooi op een bord schikken, het braadvocht erover gieten en het levermengsel eroverheen verspreiden. Met de zoutmolen eventueel nog wat nazouten.

Het is wel lekker om hier iets fris bij te eten. Een knapperige groene salade bijvoorbeeld, met voor de kleur wat rode of oranje paprika en tomaat.

Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel 

Recept: gevulde kip

Als je een kip in de oven stopt, vergeet dan vanaf nu nooit meer om ‘m te vullen met wat je hebt liggen. Heel makkelijk en handig om restjes kwijt te raken. Oud brood lijkt mij een must, dat maakt het lekker zoetig.

Ik had oud brood, oude knoflook, een bio-citroen, peterselie uit het vriesvak. En er bleek in de kip nog een hartje, een maagje en een levertje te zitten. Eerst de oven warm maken. Het orgaanvlees fijnhakken en in een kom mengen met kleine blokjes brood en knoflook en een scheutje olijfolie. Het mengsel zouten en peperen. De halve citroen in de kip stoppen, dan het mengsel erin en afsluiten met de andere citroenhelft. Het gat kuis dichtmaken door de beentjes bij elkaar te binden.

De poule op een diep ovenblik vleien, laagje water eronder en in de oven schuiven. In de gaten houden tot ze bruin is en van tijd tot tijd bekwasten met een olijfolie/grof zout/water-mengsel. Misschien is in plaats van water ook witte wijn lekker die al wekenlang in je koelkast staat, maar dat heb ik niet uitgeprobeerd. Laat een reactie achter als je dat met die wijn hebt getest, ik ben benieuwd.

We hadden erbij: gebakken aardappeltjes en een salade van pisse-en-lits met de laatste tomaten van het seizoen.