Movie and Hamburger Night in de Dordogne! (met recept)

Gehakt half-om, de schrik van de Franse slager. Maar goed, deze week zijn wij bij moeders in Nederland dus geen scrupules. Waar Thierry de slager van Cazals weigert om half varken, half rund door de molen te halen (lees hier waarom), bestellen wij het kant-en-klare spul omdat het zo lekker smeuiig is en maken er hamburgers van.

Of je eet er zelfgemaakte saus of ratatouille bij.

De beste hamburgers worden gemaakt door de Amerikanen, die hun geheimen eventueel met je willen delen. Melvin en Barbara-Sue, bij wie we met enige regelmaat worden uitgenodigd voor een steeds weer onvergetelijke dinner-and-movie night, lichten desgevraagd een tipje van de sluier op. Zij gebruiken rundergehakt, ei, uien, broodkruim, Spanish olive oil, een mengsel van kruiden dat ze van hun geboortegrond California meenemen en het geheime wapen: liquid smoke. What?! Echt waar, ik verzin dit niet. Het effect is verrukkelijk. De echte BBQ taste en dat allemaal uit een potje. Het verhaal achter liquid smoke (iets met een kruidenkelder die in de brand vloog en condens op de hanenbalken) is te lang en te leuk om het van mij te horen dus ga straks even op Google.

Liquid smoke is te koop via het internet maar ook zonder kun je best lekkere hamburgers maken. Vooral wanneer je zoals wij nu de keuken van moeders tot de beschikking hebt. Ze heeft in de koelkast allemaal dingen die ik nooit aanschaf, zoals extra scherpe mosterd van Kühne, tomatenketchup en terri-yaki-honing. Ik wist niet eens dat het bestond.

Als je voor de dinner-and-movie night gaat: stream een mooie filmhuisfilm – wij kregen O Brother Where Art Thou met veel muziek, bizarre scènes en George Clooney – neem per drie personen 400 gram gehakt (puur rund is natuurlijk toch het meest echt, slager Thierry heeft immers altijd gelijk), geef je gasten champagne en meng door het vlees: 

-          1 ei

-          dessertlepel mosterd

-          dessertlepel tomatenketchup

-          dessertlepel terri-yaki-honing of sojasaus

-          zout naar smaak

-          versgemalen peper

-          een half uitje

-          een eetlepel olijfolie

-          drie eetlepels paneermeel

Alles goed doorkneden, geef je gasten pistachenootjes en chips en nog wat champagne, maak van het doorgeknede mengsel niet al te achterlijk grote burgers, olijfolie heet laten worden in de koekepan en de burgers erin bruin bakken. Bak eventueel uienringen mee.

Dien de burgers op met een groene salade of zoals Melvin en Barbara-Sue doen. Zij zetten het volgende op tafel en laten ieder zich bedienen:

1.       hamburgerbroodjes

2.       een bak groene sla en rucola

3.       een bakje tomatenschijfjes

4.       een schaaltje augurken

5.       potten mayo, ketchup, mosterd en curry

6.       een bakje ringen van de rode ui

7.       een mega-bak cole-slaw oftewel koolsla

Als iedereen uitgegeten is, zet ze voor de teevee, zoek je film op en laat walnotenijs met chocoladesaus aanrukken. Maak het niet al te laat en serveer tussendoor groene thee, zodat je gasten nog een kans op wederopstanding hebben, het misschien redden om thuis te komen en de volgende dag opbellen om te zeggen: That was so fun!

Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel

Plát sloan - een recept voor Wiener Schnitzel

Een schnitzel moet je plat slaan met een hamer. Slager Kees in Zeist zei dat altijd zo mooi op z’n Utregs: plát sloan, op die manier denk ik altijd aan ome Kees als ik Wiener Schnitzel maak. Ik had als student ooit zo’n mooie houten vleeshamer van Dille en Kamille gekregen van mijn huisgenoten. Een lief verjaardagscadeau maar ik gebruikte ‘m nooit omdat het me zo onhygiënisch leek, een houten hamer in rauw vlees. Pas ruim twintig jaar later (drie weken geleden) las ik in een Duits damestijdschrift dat zo’n hamer nooit op rauw vlees gaat! Wist ik veel dat je er een gordijntje van plastic folie overheen moet leggen en dan pas voorzichtig moet gaan plát sloan. De folie en het beleid waarmee je slaat, zeiden de Duitsers, zorgen dat je het vlees niet aan gort ramt.

Dat was les één. Les twee ging over het probleem dat me altijd weer frustreert bij het paneren. Dus paneer ik al een hele tijd niet meer en probeer ik mijn meneer wijs te maken dat paneren erg ongezond is. De frustratie is dat het zorgvuldig gepaneerde laagje altijd weer loslaat, in de pan achterblijft en zich daar ontwikkelt tot het lekkere krokantje waar je bij een Wiener Schnitzel altijd op hoopt. Maar les twee uit het damestijdschrift gaf hoop! Er zijn geen twéé paneergangen (ei – paneermeel)  maar drie, namelijk bloem – ei – paneermeel. Joho. Geluk kan zo eenvoudig zijn. Aan het werk.

Koop voor twee personen twee mooie varkensfilet van een blij varken. Pak ze apart in een plastic folie en klop ze voorzichtig maar gedecideerd mooi dun en plat. Maak de paneerstraat: zet drie borden op een rij. Doe in de eerste een eetlepel bloem, in de tweede een ei en klop dat met een vork luchtig. In het derde bord leg je drie scheppen paneermeel of je wrijft twee beschuiten door een zeef. Meng er met je handen een klein schepje zout door.
Haal een schnitzel uit zijn folietje en sleep hem aan weerszijden door de bloem. Mooi gelijkmatig aanbloemen en afschudden. Dan door het ei en door de paneermeel. Herhaal met de andere schnitzel. Olijfolie of eendenvet goed heetmaken in een koekepan en de schnitzels er in vier minuten op redelijk hoog vuur in goudbruin bakken.

Opdienen met een groene salade en de onvermijdelijke schijfjes citroen.

Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel