Zingen, zon en vakantie in Zuidwest Frankrijk: Plát sloan

woensdag 27 augustus 2014

Plát sloan - een recept voor Wiener Schnitzel

Een schnitzel moet je plat slaan met een hamer. Slager Kees in Zeist zei dat altijd zo mooi op z’n Utregs: plát sloan, op die manier denk ik altijd aan ome Kees als ik Wiener Schnitzel maak. Ik had als student ooit zo’n mooie houten vleeshamer van Dille en Kamille gekregen van mijn huisgenoten. Een lief verjaardagscadeau maar ik gebruikte ‘m nooit omdat het me zo onhygiënisch leek, een houten hamer in rauw vlees. Pas ruim twintig jaar later (drie weken geleden) las ik in een Duits damestijdschrift dat zo’n hamer nooit op rauw vlees gaat! Wist ik veel dat je er een gordijntje van plastic folie overheen moet leggen en dan pas voorzichtig moet gaan plát sloan. De folie en het beleid waarmee je slaat, zeiden de Duitsers, zorgen dat je het vlees niet aan gort ramt.

Dat was les één. Les twee ging over het probleem dat me altijd weer frustreert bij het paneren. Dus paneer ik al een hele tijd niet meer en probeer ik mijn meneer wijs te maken dat paneren erg ongezond is. De frustratie is dat het zorgvuldig gepaneerde laagje altijd weer loslaat, in de pan achterblijft en zich daar ontwikkelt tot het lekkere krokantje waar je bij een Wiener Schnitzel altijd op hoopt. Maar les twee uit het damestijdschrift gaf hoop! Er zijn geen twéé paneergangen (ei – paneermeel) maar drie, namelijk bloem – ei – paneermeel. Joho. Geluk kan zo eenvoudig zijn. Aan het werk.

Koop voor twee personen twee mooie varkensfilet van een blij varken. Pak ze apart in een plastic folie en klop ze voorzichtig maar gedecideerd mooi dun en plat. Maak de paneerstraat: zet drie borden op een rij. Doe in de eerste een eetlepel bloem, in de tweede een ei en klop dat met een vork luchtig. In het derde bord leg je drie scheppen paneermeel of je wrijft twee beschuiten door een zeef. Meng er met je handen een klein schepje zout door.
Haal een schnitzel uit zijn folietje en sleep hem aan weerszijden door de bloem. Mooi gelijkmatig aanbloemen en afschudden. Dan door het ei en door de paneermeel. Herhaal met de andere schnitzel. Olijfolie of eendenvet goed heetmaken in een koekepan en de schnitzels er in vier minuten op redelijk hoog vuur in goudbruin bakken.