Zonnige bloemkool

Leven in La France Profonde zorgt dat je niet hoeft na te denken over ecologisch verantwoord, dus seizoensgebonden, inkopen. Je hoeft maar één ding te onthouden en dat is naar de kraam van een producteur te gaan. Dat zijn de kleinere kraampjes met een beperkt aanbod. Er zijn zelfs kramen die alleen maar uit meloen bestaan. 

Ook vandaag ziet de zondagmarkt van Cazals weer rood en groen en geel met groenten van de zomer. Dus eten we tomatensoep, gazpacho, ratatouille, courgettetaartjes en nog meer ratatouille. En als we niet meer weten wat we nog meer moeten variëren, gaan we alles vullen met gehakt. Gevulde courgette, gevulde aubergine, gevulde paprika, gevulde tomaat, ja zelfs gevulde ui lukt met een beetje prutsen nog best. Wil je het vegetarisch, dan kun je bijvoorbeeld weer aubergine gebruiken om je paprika te vullen. Zo komen die seizoensgroenten wel op.

Het water liep me dan ook gevaarlijk in de mond toen ik op één van de twee grote (= niet-producteur) kramen een NIET-seizoensproduct zag liggen, namelijk een hele dikke bloemkool. Ik kreeg meteen zin in mijn favoriete studentenschotel: laagje aardappelpuree (uit een pakje, indertijd), laagje platgekookte bloemkool en heel veel kant-en-klaar-geraspte kaas (aan kruiden deed je als student niet). Those were the days.

Op het kaartje van afkomst stond Bretagne. Lokaal zat, voor iemand die in het Zuidwesten zit. Kom, mag best een keer, zeker nu ik al wekenlang ratatouille uit Dégagnac acht kilometer verderop aan het versnaaien ben.

Omdat de Bretonse kool niet meer in mijn rolwagentje paste, droeg ik hem op de arm, als een baby. En werd meteen gestraft voor de koop. De eerstvolgende kraam waar ik langsliep, maakte geluid. ‘Ze koopt een bloemkool, ze loopt met een bloemkool, wat gaat ze er mee doen?’ Het was de kaasboer die dankzij zijn kwaliteit en olijfgroene ogen (daar heb je er veel van, hier) een goede handel heeft met een verrukkelijke Morbier. Ik wist niet goed wat ik moest zeggen op zulk gefluister, dat toch wel iets had van bouwvakker-op-de-steiger-contact. Maar vooral voelde ik me nogal schuldig omdat ik in de hoogzomer een winter/voorjaarsgroente had gekocht. ‘Oui,’ zei ik dus alleen maar, vergezeld van een laf lachje. Hij fronste en daar kwam het: ‘Ze zijn niet in het seizoen!’ riep hij van achter zijn kazen. Een voorbijganger keek naar mijn bloemkool. ‘En ik hoef van jou geen kaas!’ dacht ik terug en maakte me uit de voeten.

Merde nog eens aan toe. Vermoeiend hoor, zoveel bewustzijn. Die bloemkool keek me gewoon lachend aan. Dat weersta je toch niet? Maar okee, de kaasman had gelijk: Wat gaan we er mee doen?

Ik stel voor iets simpels met veel smaak en een exotisch tintje.

• Snij je bloemkool in roosjes, leg in zout water en spoel af.
• Laat de roosjes zachtjes gaarkoken in een laagje sinaasappelsap uit een pak. Voeg tijdens het koken wat zout, drie eetlepels geraspte kokos en een paar scheppen kerriepoeder naar smaak toe.
• Kook rijst, zorg dat de korrels mooi droog zijn. Roer erdoorheen: een in stukjes gesneden banaan en een half gesnipperd en in olie gefruit uitje. Hou warm.
• Rooster een handje cashewnoten of pinda’s in een pan met een laagje olie.
• Schep tot slot een lepel crème fraîche door het bloemkoolmengsel heen, verplaats naar een mooie schaal en garneer met de noten en wat verse koriander.
• Serveer met de rijst en komkommersala - die is dan weer van het seizoen.

© 2017 Anke de Bruijn. All rights reserved   

 

Coming-out met bietjes & guacamole

De diva's van Gaia

L'ensemble vocal Gaia Official Coming-out! Ons vrouwenensemble Gaia gaf woensdag haar eerste festival-concert in Milhac, een schitterend vestingsdorpje dat ergens in de rimboe op een rots geplakt zit. Vol in middeleeuws tenu want het oog wil ook wat. Nu de adrenaline zien kwijt te raken. Dat doen we onder meer met lekker eten.Vandaag een licht, snel, makkelijk en gezond recept. Wil je nog iets over Gaia zien, klik dan hier.

Voorgerecht, vier personen: 

-        Vier gekookte bietjes

-        Twee avocados

-        Stevige sla

-        Mosterd

-        Notenolie en olijfolie

-        Balsamico-azijn

-        Paprikapoeder, peper en zout

-        Geschaafde amandelen

-        Vier bordjes

Bij mij mislukken die gewaaierde bietjes altijd. Cuisine sauvage.

Leg op elk bord wat sla-blaadjes als ondergrond. Snij de bieten in flinterdunne plakjes en drapeer ze kunstig op de sla. Tip: zorg bij het snijden dat alle plakjes mooi bij elkaar blijven, pak ze in één keer op en vouw ze als een waaier uit op het bord. Klop een vinaigrette van notenolie, azijn, mosterd, peper en zout. Lepel de vinaigrette over de bietjes. Prak de avocados fijn, roer er wat olijfolie, zout, peper en paprikapoeder door. Schep de guacamole op de bietjes. Rooster de geschaafde amandelen in een droge pan en versier daar tot slot je salade mee.

Ook lekker als hoofdgerecht. Maak dan wat meer en geef er fetakaas met olijven, tzaziki en ciabatta of Turks brood bij. Voor de tzaziki: meng door elkaar kwark, olijfolie, peper, zout, peterselie, veel knoflook en goed uitgelekte geraspte komkommer.

ensemblevocalgaia.blogspot.fr

Russisch eten in La France Profonde

Mijn favoriete leerling heet Grigory. Niemand is zo ad rem, zelfrelativerend en charmant als hij. Grigory is Parijzenaar van geboorte, maar Rus van afkomst. Hij komt op pianoles omdat hij bij het zien van een piano altijd aan zijn oma in Sint Petersburg moet denken, die zo mooi Chopin speelde. Dat hij 72 jaar oud is, houdt hem niet tegen. Grigory heeft wel gekkere dingen gedaan in zijn leven. Zo heeft hij bijvoorbeeld al vijf huizen compleet gestript en gerenoveerd, min of meer eigenhandig. Als hij er dan eindelijk in kon gaan wonen, was de lol eraf en verkocht hij het zaakje weer. Toen hij drie jaar geleden in de Lot kwam wonen en besloot een pittoresk boerderijtje te kopen – traditioneel en pierre, alles d’origine en onbewoonbaar – haakte zijn vrouw af. Die woont nu in Bordeaux in een stadsappartement en samen doen ze het co-ouderschap voor zes katten. ‘Ik snap wel dat ze geen zin meer had hoor,’ zegt Grigory, die nog liever dan pianospelen hele lange verhalen vertelt en daarbij het stof van de toetsen aait, ‘eigenlijk had ik er ook niet aan moeten beginnen. Maar ja, ik ben nu begonnen.’ 

Natuurlijk heeft Grigory helemaal geen tijd om piano te spelen. Zijn huis moet af en dat al drie jaar lang. Het is indrukwekkend hoe ver hij al in zijn eentje, soms met hulp, gekomen is. Een aannemer heeft het oorspronkelijke huis twee keer zo groot gemaakt. Het geraamte is klaar: de muren staan, er zit een dak op. De rest doet mijn pianoleerling zelf. Ramen erin, isolatie zetten, vloerverwarming aanleggen, betonvloertje storten. Is het nou al een keer klaar, vragen zijn kinderen, die vooral in de zomer graag bij hun vader in en om het zwembad liggen (want dat was natuurlijk als eerste klaar, first things first). Als dochterlief daar weer een keer naar geïnformeerd heeft, klaagt Grigory in de pianoles steen en been over grenzeloos egoïstische kinderen die alleen maar met vakantie willen komen en geen oog hebben voor hun vader die zo aan het beulen is. Ondertussen is hij beretrots op de keuken die hij eigenhandig heeft aangelegd, met mooie natuurstenen tegels op de vloer. En hij toont, als hij ons op een hete zomeravond heeft uitgenodigd voor een Russische maaltijd, de enorme ren die hij voor zijn katten gemaakt heeft, omdat die de neiging hebben om te verdwalen terwijl ze aan het spelen zijn. Nu kunnen ze op onderzoek uit zonder dat hij ze ergens uit een boom moet redden (want hij klimt als het moet ook in bomen).

De Russische maaltijd had eigenlijk in de winter plaats moeten vinden, want Grigory wil ons borsjt laten eten. Maar het kwam er steeds niet van en zo staat er nu op het terras, naast het zwembad, onder de parasol, een grote pan dampende winterstamp. Maar eerst krijgen we blini’s met een dienblad vol zalm, heilbot, forellen-eitjes en vispaté. En wodka. ‘Drink maar leeg,’ houdt onze gastheer de fles bij, ‘dan krijg je meteen nieuwe.’

Dat Grigory in zijn werkende leven een succesvol zakenman is, merken we in zijn gastheerschap. Hij is gastvrij en dwingend. We drinken dan ook braaf onze glazen leeg (dat is net als bij mijn Onkel Herbert, een origineel Pruisische ijzervreter van inmiddels 91 jaar. Je hoeft niet te proberen om aan je glaasje Wacholder te nippen. Nee, dat moet meteen achterover, hinten hoch, en dan hup, gauw een tweede. Je ziet die gewoonte ook nog weleens op teevee in oude Krimi’s) en vertrouwen er maar op dat de blini’s voor een goeie bodem zorgen. Omdat de schaal met vis voldoende is voor een halve schoolklas, krijgen we niet veel borsjt weg. Eigenlijk zijn het twee hoofdgerechten, bedenk ik tijdens het eten. Een bietenslaatje bij die vis, eventueel brood of pannekoekjes in plaats van blini’s en je hebt een verrukkelijk licht etentje. Maar drink er geen wodka bij, dat is te dodelijk. Eerder een mooi wit wijntje.

Makkelijke bietensalade

Snij gekookte bieten in dunne schijfjes.
Maak een dressing van mosterd, kappertjes, olijfolie, honing, zout, peper, balsamico-azijn.
Hussel goed door de bietjes heen en laat intrekken.

Doe de salade in een mooie schaal en garneer met

• Plakjes hardekookt ei
• Schijfjes avocado 
• Geroosterde pijnboompitten

© 2016 Anke de Bruyn. All rights reserved.

Jacht met gebakken aardappeltjes

Aan de zomer herinneren op de markt de laatste tomaten, een paar aubergines en vier of vijf mini-courgettes. Het is herfst geworden. De zondagmarkt in Cazals wordt beheerst door appels, huisgepasteuriseerde appelsap en dikke pompoenen (Fr. potimarron, weer wat geleerd) en gesprekken over sap maken van wortels mèt wortelgroen. In deze tijd van het jaar zie je bukkende figuurtjes langs kant van de weg staan die walnotenrapers blijken te zijn.

Als je een rijtje auto’s in de berm ziet staan (meestal witte natuurlijk en vaak bestelbusjes van de oudere types Citroën of Renault) dan heb je een nest paddestoelenzoekers of jagers aangeboord. Uitwijken voor roedeltjes jachthonden die als één man op de weg springen, of juist die zieligerds die de roedel kwijt zijn en beteuterd kwispelend een drafje over het asfalt trekken. De niet-jachthonden – het bulletje, de blinde spaniel, de jonge newfoundlander – doen ook mee, op hun manier. Gedurende de dag keutelt af en toe een troepje van die Bremer stadsmuzikanten door het dorp, zich vaag bewust van een jachtinstinct, de koppen onderdanig laag, zich heel erg bewust dat ze van huis ontsnapt zijn en daarom verre van ‘braaf’. 

Ook niet braaf zijn de jagers. De burgemeester van ons dorp heeft er rond borreltijd zijn handen vol aan. Jagers hebben hier een eigen clubhuis, meestal een houten hut in het bos. Daar wordt niet alleen het wild ontweid *) maar ook het onvermijdelijke vochttekort aangevuld. Dat gaat meestal van dik hout. Onze burgemeester kent de irrigatie-momenten en rijdt op gezette tijden naar de jagershut. Jean-Claude, ga met me mee, stap in, ik breng je naar huis. Frédéric, je hebt genoeg, stoppen nou. Hij vertelt er met een zorgelijk gezicht over, na de begrafenis van een zestiger in ons dorp die na een korte maar hevige leveraandoening naar de eeuwige jachtvelden vertrok. Doordeweek dronk hij nooit, vertelt monsieur le maire, maar mijn God, in het weekend was het niet-te-houden-zo-erg. Hij heeft zich gewoon in die weekenden van het jachtseizoen een levercirrose gezopen. Ik vraag me dan af hoe ze in zo’n toestand nog een beest kunnen raken. Kennelijk lukt het, want de jagersvereniging geeft nog steeds diepvriesbouten weg bij de jaarlijkse tombola. Ik had een keer de poot van een wild zwijn gewonnen en die klaargemaakt met een saus van mysterieuze paddestoelen die trompettes de la mort worden genoemd. Je kunt ze bizar genoeg gewoon eten en ze zijn heerlijk. 

De dag na die maaltijd kwam er een bevriend stel eten. Ik had zonder vlees gekookt want ik dacht dat ze vegetarisch waren. Het gesprek aan tafel ging natuurlijk over eten en toen mijn meneer enthousiast over het wilde zwijn vertelde, dat toch zo goed terechtgekomen was, voegde ik eraan toe dat we dat zeker vandaag hadden gegeten wanneer ze vleeseters waren geweest. De mannelijke helft van het bezoek trok een heel sip gezicht. ‘Wij eten best wel eens vlees,’ zei hij bedremmeld, ‘bio en scharrel, en wild is scharrel. En nog heel lekker ook.’

Daar zat ik dan met mijn vleesloze gerecht dat, toegegeven, niet heel goed gelukt was. Ik had het recept van een marktkoopman opgevolgd. Het is een gerecht uit deze streek en het is niet verfijnd. Het gaat over aardappels met rucola en knoflook (‘Rauw erdoorheen,’ had de meneer aangedrongen, ‘absoluut niet mee laten koken, dan wordt het papperig.’). Nu is de rucola van de Lot niet te vergelijken met die van de AH. Het spul brandt je keel uit. Wist ik veel, het was mijn eerste winter in het zuidwesten. De rauwe knoflook maakte het er niet beter op. Mijn gasten waren erg lief en aten beleefd en zonder mokken van mijn traditionele schotel uit de Bouriane.

Later heb ik ‘m nog een keer gemaakt. Maar wel een verfijnde versie en die geef ik hieronder. Milder en met een extra accent van Parmezaanse kaas. Niet Frans, wel lekker.

Snijd stevigkokende aardappels in vieren of in zessen alsof je dikke frieten gaat maken. Kook ze net gaar in zout water. Snijd rucola en een bosje peterselie fijn. Verhit royaal eendenvet in een anti-aanbakpan en gooi de aardappelparten erin. Laat ze mooi bruin worden. Voeg een gesnipperd uitje en uitgeperste knoflook toe en bak mee. Zet het vuur uit, doe het groen erbij, hussel door elkaar. Strooi de kaas erover en laat nog even staan. Grof zout en peper eroverheen.

Je kunt het als bijgerecht bij braadworst eten, of zonder vlees met een tomatensalade. 

 *) Noot: Ontweiden = van ingewanden ontdaan. Die vakterm heb ik van mijn vader zaliger, die mij al het jagerslatijn dat er te kennen valt liefdevol heeft ingepeperd, hoewel daarvan maar één ding echt is blijven hangen: dat ik boswachter wil worden als ik groot ben.

© 2016 Anke de Bruyn. All rights reserved.