Recept: gevulde groenten

De eerste keer dat ik in Frankrijk gehakt bestelde, heb ik slagerThierry denk ik een jichtaanval bezorgd. Ik was al zover dat ik wist dat gehakt niet kant en klaar in de vitrine ligt. Gehakt maak je vers. Het zou toch wat wezen, gemalen vlees dat de hele middag, of nog erger tot aan de volgende dag op een klant ligt te wachten. Ze rillen ervan, hier.

‘Wat voor gehakt wil je?’ vroeg Thierry nietsvermoedend.
‘Half varken, half rund,’ antwoordde ik, ook nietsvermoedend.
De slager keek me aan alsof ik hem had gevraagd om een stukje dij van zijn jongste zoontje.
‘Bij elkáár?’
Ik knikte.
‘Maar dat kan niet,’ zei hij ontsteld.
‘Waarom niet?’ vroeg ik.
Thierry rolde met zijn ogen. ‘Is dit een Hollandse gewoonte?’
Ik vermoedde één van zijn vele bijdehante opmerkingen, maar hij leek oprecht nieuwsgierig. ‘Bij ons kun je rund krijgen en varken met rund,’ legde ik uit. ‘Dat noemen we moité-moité. Wat is daar niet goed aan?’
‘Maar hoe doe je dat dan met de kooktijd?’
‘Hoezo?’
Thierry zuchtte. ‘Jullie weten toch wel dat varken langer moet dan rund? Hoe kun je dan ooit dat gehakt goed krijgen?’
Ik wist niet wat ik moest zeggen. Daar had ik nou echt nooit bij nagedacht.
‘Ik wil je best moité-moité geven, maar als je het te kort braadt, is het niet gezond omdat het varken niet gaar is en als je het te lang braadt, is het niet lekker omdat het rund te droog is.’
Hij hield zijn hakmes omhoog en keek me achter in de ogen. ‘Rund of varken?’
‘Rund,’ zei ik snel.
Sindsdien bestel ik altijd braaf boeuf haché en ben blij dat er die eerste keer geen andere klanten in de winkel waren.

Nou wist Thierry niet dat je heel lekker pompoen kunt vullen met dat gehakt.
‘Wij doen paprika, en uien,’ zegt hij. ‘Kool vullen we ook. En aardappels en tomaten. Wat er net in het seizoen is.’
Dus.

Als je een pompoen wilt vullen, neem dan die met de schil die je kunt eten, de hokkaido. Alle andere groenten waar je iets in kunt stoppen, zijn goed. Extra leuk voor het oog zijn groenten van verschillende grootte, bijvoorbeeld paprika’s en uien. Uien zijn altijd aan te raden: je lepelt ze leeg en snijdt wat je eruit haalt  in stukjes. Dat doe je door je rundergehakt. Meng het gehakt met een ei (1 ei op 500 gram gehakt), zout, wat peterselie, de stukjes ui en eventueel wat prei.
Verwarm de oven voor. Maak een bouillon met een bouillonblokje of neem echte bouillon. Bereid je groentes voor: uithollen indien nodig, paprika’s en tomaten onthoofden en het kapje bewaren, alle groenten neerzetten in een ovenschaal met hoge rand.
Nu gaan we kleien: prop de groentes vol met het gehaktmengsel. Zet eventuele kapjes terug op de groenten. Giet de bouillon er slordig overheen, zodat het over de groenten loopt. Kwast er wat olijfolie overheen en zet in de oven tot het gehakt er gaar uitziet.
Serveer met een frisse groene salade met een lichte vinaigrette. Voor het seizoen: meng er veldsla en spinazie doorheen en eet smakelijk.

Recept: Hergebruik

Onder het motto ‘Ne laissons rien perdre’ gooit de Fransman op culinair gebied alles in het hergebruik. Het bordje abats bij de slager in de vitrine mag dan letterlijk vertaald ‘slachtafval’ betekenen, maar als je daar wat over zegt met een verwijzing naar stukjes voor de hond, kun je gelyncht worden, zeker in een volle winkel. Abats zijn gewoon wat er nog uit het schaap kwam en dat kan allemaal op je bord: een lever, een niertje, een hart. Van die drie heb ik alleen nog maar de lever durven uitproberen, die trouwens heerlijk was.

Ook de koffie gaat in de recycling. Het schijnt heel normaal te zijn om voor je bezoek geen verse koffie te zetten, maar kopjes te vullen met wat er nog stond en die gezamenlijk in de magnetron op te warmen. Het gastvrije element zit ‘m er kennelijk niet zozeer in dat de koffie vers is, maar heet. Bij een Portugees boerengezin in Campagnac kreeg ik opgewarmde koffie van het fornuis, net als vroeger bij oma. Smaakt prima. Ik probeer nu het reflex te onderdrukken om, als ik zin heb in koffie, de thermoskan eerst ondersteboven in de gootsteen te houden.

En verder wordt brood enthousiast hergebruikt. Dat moet ook wel als je ziet wat een verbijsterende hoeveelheden brood er gekocht worden. Oud brood wordt natuurlijk pain perdu oftewel wentelteefje (oh winter, met kaneel en appeltjescompôte en à propos recycling, wat zou dat met ons woord compost te maken hebben), of het gaat in de soep of als crouton op de sla. Die sla is ook een verhaal apart. Misschien is het typisch voor de Lot, die als officieuze slogan heeft ici, on mange bien. In de salade gourmande kun je ook mooi restjes kwijt. Gisteren had ik varkensfilet over. (Slager Thierry geeft namelijk altijd veel teveel en lacht me uit als ik vraag wat het voor twee personen weegt, dat daar op zijn weegschaal ligt. ‘Wegen doe je alleen maar om te kijken wat het kost,’ schampert hij, ‘Hollanders moeten altijd zoveel honderd gram van dit en vijftig van dat. Als ze al mijn winkel in durven komen! Hahaha!’ Hij zwaait gevaarlijk met zijn mes en ik weet m’n plek weer.)

Maar ik had dus zoals gewoonlijk weer eens teveel vlees van Thierry gekregen en hield varkensfilet over. Je kunt natuurlijk ook kip over hebben, of rundvlees, kan allemaal.

• Was een knapperige krop sla en trek de blaadjes in kleine stukken. 
• Schud in een kom waar je olijfolie, zout en kleingesneden knoflook in hebt gedaan, zodat de sla een mooi glimmend laagje krijgt. Spreid uit in een brede schaal. 
• Snij een gekookt bietje en het vlees in dunne plakjes en schik in een rondje op de sla. 
• Maak de figuur compleet met parten hardgekookt ei en augurkjes. 
• Strooi er uitgelekte kappertjes overheen en versgemalen zwarte peper. 
• Besprenkel met wat augurkennat. 
• Wil je het helemaal te bont maken, versier het ei dan met stipjes mayo, net zoals toen je vroeger als kind vliegenzwammen knutselde met een ei als voet, tomaat als hoed en voor de stippels van die niksige maar wel hele mooie mayonaise uit een tube.

Een echte salade gourmande uit de Lot bestaat overigens uit de gangbare sla-ingrediënten PLUS geitenkaasjes, foie gras en walnoten. Serveren met een bed en een warm kruikje voor op de buik.

Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel

Recept: slachtafval

Dat ‘de Fransen’ alles eten, die fantasie hadden we al bevestigd gekregen. We weten allemaal van de ingewanden en van de pens gevuld met kalfspoten, of was het omgekeerd?
Bij de slager wordt het op een poëtische manier bevestigd. Tussen de hele kippen en parelhoenders en brokken schaap, lam, kalf en rund (niks vooraf netjes plakken van snijden, dat lijken ze hier onhygiënisch te vinden – je krijgt precies het dikke of dunne plakje waar je om vraagt, ter plekke, met een vorsende blik van de slager, comme ça?), tussen al dat vlees ligt altijd een bakje met het opschrift ‘abats’. Slachtafval, zegt het woordenboek. Ik maar denken dat het voor de hond was en een beledigde blik van slager Thierry krijgen toen ik er iets over zei. ‘Wat denk je,’ en hij sloeg de vlezige armen over elkaar, ‘dat we hier vlees voor de hond tussen het dagelijks eten leggen? Tiens, tiens. Hoe durf je.’
Dat moet ik natuurlijk goedmaken dus ik bestel van de abats d’agneau een helderrood stuk lever. Of we dat wel lusten, wil Thierry weten. Ik als telg uit een oud Teutoons boerengeslacht zeker wel, maar mijn monsieur moet het gecamoufleerd hebben. Dat gaat dus de pan in met peterselie en knoflook. Daar kun je alles eetbaar mee maken, zelfs slakken. Dus niet gedraald. Lever. En twee kippeboutjes.

Daar gaan we. Kippeboutjes aanbraden in olijfolie. Zouten, peperen (ik had nog wat peper met citroen- en sinaasappelstukjes van de wereldwinkel, zeer aan te raden). Twee sjalotjes en wat paddestoelen toevoegen, doorscheppen, een laagje water erbij en op een laag vuurtje gaar sudderen. Af en toe controleren of er nog wat water bij moet.

Hak intussen je slachtafval in kleine stukjes, meng in een kom met peterselie en knoflook (net als bij de gevulde kip van onlangs) en bak snel op een medium vuurtje. Van het vuur af halen.

Als de kippeboutjes klaar zijn, ze mooi op een bord schikken, het braadvocht erover gieten en het levermengsel eroverheen verspreiden. Met de zoutmolen eventueel nog wat nazouten.

Het is wel lekker om hier iets fris bij te eten. Een knapperige groene salade bijvoorbeeld, met voor de kleur wat rode of oranje paprika en tomaat.

Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel