Dat ‘de Fransen’ alles eten, die fantasie hadden we al
bevestigd gekregen. We weten allemaal van de ingewanden en van de pens gevuld
met kalfspoten, of was het omgekeerd?
Bij de slager wordt het op een poëtische manier bevestigd. Tussen de hele kippen en parelhoenders en brokken schaap, lam, kalf en rund (niks vooraf netjes plakken van snijden, dat lijken ze hier onhygiënisch te vinden – je krijgt precies het dikke of dunne plakje waar je om vraagt, ter plekke, met een vorsende blik van de slager, comme ça?), tussen al dat vlees ligt altijd een bakje met het opschrift ‘abats’. Slachtafval, zegt het woordenboek. Ik maar denken dat het voor de hond was en een beledigde blik van slager Thierry krijgen toen ik er iets over zei. ‘Wat denk je,’ en hij sloeg de vlezige armen over elkaar, ‘dat we hier vlees voor de hond tussen het dagelijks eten leggen? Tiens, tiens. Hoe durf je.’
Dat moet ik natuurlijk goedmaken dus ik bestel van de abats d’agneau een helderrood stuk lever. Of we dat wel lusten, wil Thierry weten. Ik als telg uit een oud Teutoons boerengeslacht zeker wel, maar mijn monsieur moet het gecamoufleerd hebben. Dat gaat dus de pan in met peterselie en knoflook. Daar kun je alles eetbaar mee maken, zelfs slakken. Dus niet gedraald. Lever. En twee kippeboutjes.
Bij de slager wordt het op een poëtische manier bevestigd. Tussen de hele kippen en parelhoenders en brokken schaap, lam, kalf en rund (niks vooraf netjes plakken van snijden, dat lijken ze hier onhygiënisch te vinden – je krijgt precies het dikke of dunne plakje waar je om vraagt, ter plekke, met een vorsende blik van de slager, comme ça?), tussen al dat vlees ligt altijd een bakje met het opschrift ‘abats’. Slachtafval, zegt het woordenboek. Ik maar denken dat het voor de hond was en een beledigde blik van slager Thierry krijgen toen ik er iets over zei. ‘Wat denk je,’ en hij sloeg de vlezige armen over elkaar, ‘dat we hier vlees voor de hond tussen het dagelijks eten leggen? Tiens, tiens. Hoe durf je.’
Dat moet ik natuurlijk goedmaken dus ik bestel van de abats d’agneau een helderrood stuk lever. Of we dat wel lusten, wil Thierry weten. Ik als telg uit een oud Teutoons boerengeslacht zeker wel, maar mijn monsieur moet het gecamoufleerd hebben. Dat gaat dus de pan in met peterselie en knoflook. Daar kun je alles eetbaar mee maken, zelfs slakken. Dus niet gedraald. Lever. En twee kippeboutjes.
Daar gaan we. Kippeboutjes aanbraden in olijfolie. Zouten,
peperen (ik had nog wat peper met citroen- en sinaasappelstukjes van de
wereldwinkel, zeer aan te raden). Twee sjalotjes en wat paddestoelen toevoegen,
doorscheppen, een laagje water erbij en op een laag vuurtje gaar sudderen. Af
en toe controleren of er nog wat water bij moet.
Hak intussen je slachtafval in kleine
stukjes, meng in een kom met peterselie en knoflook (net als bij de gevulde kip
van onlangs) en bak snel op een medium vuurtje. Van het vuur af halen.
Als de kippeboutjes klaar zijn, ze mooi op een bord
schikken, het braadvocht erover gieten en het levermengsel eroverheen
verspreiden. Met de zoutmolen eventueel nog wat nazouten.
Het is wel lekker om hier iets fris bij te eten. Een knapperige
groene salade bijvoorbeeld, met voor de kleur wat rode of oranje paprika en
tomaat.
Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel
Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel
