Plas in bed

Toen de winter eindelijk naadloos overging in de zomer, zagen alle weilanden en boomgaarden geel van de paardebloemen. In het Frans heten ze pisse-en-lit, plas-in-bed en dat zal te maken hebben met de vochtafdrijvende werking van het blad als het gegeten wordt. Het enige wat ik in Nederland met de paardebloem deed, was uit de grond trekken om te voorkomen dat binnen een paar weken de hele tuin ervan vergeven was. Maar de paardebloem blijkt een bijzonder ding te zijn. Van de bloemen kun je zelfs siroop maken die naar lente smaakt. En in vroeger tijden wist iedereen dat je er kwalen aan de lever en de gal mee kon genezen. De wortel kan worden gebrand en gemalen voor een coffeïne-vrije drank die naar koffie smaakt. Dat dit met chicorei wordt gedaan, is bekender en met een van de andere Franse namen voor de paardebloem, ‘valse chicorei’, is de cirkel weer rond.  À propos namen, de Engelse dandelion blijkt ook weer uit het Frans te komen – dents de lion oftewel leeuwetanden. Over de relatie tussen Frankrijk en Engeland kun je echt een boek vol schrijven, het wordt steeds gekker.

De Fransen eten hun pisse-en-lits zoals de Italianen rucola gebruiken. Zelf moet ik nog steeds iets overwinnen voordat ik de vrije natuur in trek om eten te gaan zoeken. Zeker in de wetenschap dat op ieder blaadje uit de natuur de plas van een dier kan zitten met de meest verschrikkelijke parasieten erin. Het prehistorische verzamelgedrag zit wel ergens in mijn genen, maar ik blijf natuurlijk een moderne mens die denk dat je alleen dat kunt eten wat de supermarkt verkoopt. Voor tips over veilig fourageren moet je bij de Fransen zijn, die praten immers altijd graag over eten (en ze weten er ook alles van: we waren onlangs aan een dis met alleen maar Fransen en de twintigjarige zoon des huizes discussieerde om het hardst mee over de kookduur van pâté). Het bleek eenvoudiger te zijn dan ik dacht: alleen in de weilanden zoeken waar geen beesten grazen (domme vraag van mij: ‘Hoe weet je dat er geen beesten grazen?’ Meewarige blik terug: ‘Als er geen omheining is natuurlijk.’), alleen de mooie jonge blaadjes nemen, en de bladeren in water met azijn wassen.
En het spreekt voor zich dat je er een recept bij krijgt.
De blaadjes wassen en in stukken snijden. In een saladeschaal zout, peper, citroensap en een heel klein mespuntje kerriepoeder. Olijfolie verwarmen, er even wat gerookte eendenborst in leggen tot die warm is en in de schaal met de dressing doen. Dan de pisse-en-lits erbij mengen.

Recept: gevulde groenten

De eerste keer dat ik in Frankrijk gehakt bestelde, heb ik slagerThierry denk ik een jichtaanval bezorgd. Ik was al zover dat ik wist dat gehakt niet kant en klaar in de vitrine ligt. Gehakt maak je vers. Het zou toch wat wezen, gemalen vlees dat de hele middag, of nog erger tot aan de volgende dag op een klant ligt te wachten. Ze rillen ervan, hier.

‘Wat voor gehakt wil je?’ vroeg Thierry nietsvermoedend.
‘Half varken, half rund,’ antwoordde ik, ook nietsvermoedend.
De slager keek me aan alsof ik hem had gevraagd om een stukje dij van zijn jongste zoontje.
‘Bij elkáár?’
Ik knikte.
‘Maar dat kan niet,’ zei hij ontsteld.
‘Waarom niet?’ vroeg ik.
Thierry rolde met zijn ogen. ‘Is dit een Hollandse gewoonte?’
Ik vermoedde één van zijn vele bijdehante opmerkingen, maar hij leek oprecht nieuwsgierig. ‘Bij ons kun je rund krijgen en varken met rund,’ legde ik uit. ‘Dat noemen we moité-moité. Wat is daar niet goed aan?’
‘Maar hoe doe je dat dan met de kooktijd?’
‘Hoezo?’
Thierry zuchtte. ‘Jullie weten toch wel dat varken langer moet dan rund? Hoe kun je dan ooit dat gehakt goed krijgen?’
Ik wist niet wat ik moest zeggen. Daar had ik nou echt nooit bij nagedacht.
‘Ik wil je best moité-moité geven, maar als je het te kort braadt, is het niet gezond omdat het varken niet gaar is en als je het te lang braadt, is het niet lekker omdat het rund te droog is.’
Hij hield zijn hakmes omhoog en keek me achter in de ogen. ‘Rund of varken?’
‘Rund,’ zei ik snel.
Sindsdien bestel ik altijd braaf boeuf haché en ben blij dat er die eerste keer geen andere klanten in de winkel waren.

Nou wist Thierry niet dat je heel lekker pompoen kunt vullen met dat gehakt.
‘Wij doen paprika, en uien,’ zegt hij. ‘Kool vullen we ook. En aardappels en tomaten. Wat er net in het seizoen is.’
Dus.

Als je een pompoen wilt vullen, neem dan die met de schil die je kunt eten, de hokkaido. Alle andere groenten waar je iets in kunt stoppen, zijn goed. Extra leuk voor het oog zijn groenten van verschillende grootte, bijvoorbeeld paprika’s en uien. Uien zijn altijd aan te raden: je lepelt ze leeg en snijdt wat je eruit haalt  in stukjes. Dat doe je door je rundergehakt. Meng het gehakt met een ei (1 ei op 500 gram gehakt), zout, wat peterselie, de stukjes ui en eventueel wat prei.
Verwarm de oven voor. Maak een bouillon met een bouillonblokje of neem echte bouillon. Bereid je groentes voor: uithollen indien nodig, paprika’s en tomaten onthoofden en het kapje bewaren, alle groenten neerzetten in een ovenschaal met hoge rand.
Nu gaan we kleien: prop de groentes vol met het gehaktmengsel. Zet eventuele kapjes terug op de groenten. Giet de bouillon er slordig overheen, zodat het over de groenten loopt. Kwast er wat olijfolie overheen en zet in de oven tot het gehakt er gaar uitziet.
Serveer met een frisse groene salade met een lichte vinaigrette. Voor het seizoen: meng er veldsla en spinazie doorheen en eet smakelijk.