Lente in de Lot

Steek ik vanochtend de neus buiten de deur en ruikt het nu al naar hooien – de buurman greep onze tweede zomerweek, hoewel het nog maar half maart was, aan om eens lekker het gras te gaan omploegen. Geuren zijn ook iets magisch. Neusvleugels open en meteen kom je in een andere wereld: gemaaid gras ruikt naar zomervakantie, kruidige bermen, opvliegend stof, zon op de huid, een vleugje sigaret bij het passeren van een terras, lome namiddagen in een krakend campingstoeltje. Dat we daar nu al aan mogen ruiken, nog afgezien van de geuren die de lente nou eenmaal meeneemt: bloesems, zwoele avonden, koele volle maan en vocht uitdampende bomen.

We hebben weer een winter overleefd. En wat voor eentje. Meedogenloze stormen en eindeloze striemende regen, alsof ons houten woonhuisje en de toekomstige schuur (eind december nog zonder dak zodat honderden liters water het gebouw en de kelder in gutsten dus u snapt waar en hoe wij onze kerstdagen doorbrachten) mee moesten in een grote aardverschuiving van stenen en heel veel natte klei. Maar het is achter de rug. Dakpannen schitteren in de zon, beangstigend natte bouwputten zijn gedicht met tonnen steen uit een steengroeve verderop in de Dordogne. De vloeibare klei is veranderd in een ondoordringbare laag die nu al scheuren begint te krijgen en die kraakt als je er op stapt.

En dan moeten we nog beschrijven hoe de mens reageert op de plotseling aangebroken lente. Op de markt lijkt het alsof iedereen grappen maakt. ‘Avec ce temps….on rigole,’ beaamt Bruno de electricien na twee ferme bisous en de vraag of het goed met hem gaat. De groenteboervrouw, die drie weken geleden nog in een staat van bijna-bevriezingsdood met Italiaans pathos uitriep ‘Je suis con-ge-laaa-ta!’ wentelt zich nu in de ochtendzon en gromt van ‘ahh, dat is beter.’ De biologische groenteman een kraampje verderop heeft ineens alle tijd om te vertellen dat hij eigenlijk boekhouder is, in Parijs en Lyon heeft gewoond en vond dat hij nu het roer maar eens om moest gooien en in het Zuidwesten een landje heeft gekocht waar hij zijn mini-preitjes, -uitjes, -pompoenetjes en –spinazieblaadjes kweekt die tien keer zoveel smaak hebben als wat je elders haalt.

Voordat ik het vergeet: laat gewassen en uitgelekte spinazie heel even slinken, giet af en snij fijn. Leg in een platte schaal en sprenkel er een mooie olijfolie overheen. Beetje zout uit de molen erover en er Grana Pandano of Parmiggiano overheen raspen.  

Kortom, de hele regio is in uitgelaten stemming. En wat te denken van de natuur. Het lijkt een computerpiepje maar het is een vroedmeesterpadje dat onder de wand van de blokhut amechtig om zijn vrouwtje zit te roepen. Als hij geluk heeft, hoor je een piep terug, op een andere toonhoogte. Dat de dakdekkers gaten in de betonstenen van de schuur-in-aanbouw hebben geboord voor hun steiger, was mooi voor het mezenpaar dat nu in één van de holle stenen nestelt. En even de nacht in om de garagedeuren te sluiten wordt het avontuur van de maand. In het stikkedonker, vlakbij, ineens het keihard schorre blaffen van een ree, met daarna een onzichtbaar kataklop-kataklop van fijne hoefjes.

You may say I’m a dreamer
Maar het is wel Paradise hier.

Zingen & eten

Is de klok vijftig jaar teruggezet, honderd jaar, vijfhonderd? Hier in La Douce kun je met de tijd alle kanten op. De kastelen die boven de machtige rivieren in de rotsen geplakt zitten, voeren nog steeds trots wapperende banieren. De stenen van de huizen verhalen van generaties bewoners. Uitgesleten traptreden in kerkjes zijn de getuigen van eeuwenlange aanbidding en zoekers naar een veilig heenkomen in tijden van oorlog. Dorpjes dragen namen uit ridderromans, zoals Malemort en Larnagol, de timmerman heet Blondel, de loodgieter Gaussinel, het taxibedrijf Desprez, de burgemeester Maraval. Alles ademt middeleeuwen en doet de fantasie op hol slaan.

Ook de Fransen zelf houden die tijd graag levend. Ze verkleden zich voor toneelspelen in hun plaatselijke kasteel, en niet alleen maar voor kinderen zoals in de Efteling of een ander Hopsie-Flopsie-land. Verkleden voor de middeleeuwen is een serieuze zaak. Het gaat gepaard met loodzware maliënkolders, zwierige jurken en puntmutsen voor de schone jonkvrouwen, muziek, dans en, daar gaan we weer: eten. De burgemeestersvrouw kondigt al dagen van tevoren aan dat ze een everzwijn in een ketel gaat gaarstoven voor het hele koor.

Want we waren met een koor.

Ten oosten van Albi, in de spectaculaire natuur van de Vallée du Tarn, ligt de hoeve van Anne en Wilfried waar ik twee zomers terug een koorproject leidde (en komende zomer weer). Het koorproject ontaardde al snel in een feest dat twee weken zou duren. Fiks repeteren in de heerlijk frisse ochtenden werd beloond met een vrije middag na een buitenlunch van soep, kaasjes, roquefort-dip, zuurdesembrood met sesamzaadjes, fruit en salades.

De diners waren al even fantasierijk en lekker. Aan het einde van week één werd er gerepeteerd op de binnenplaats van het kasteel van St. Izaire, broederlijk samen met een groep Fransen die zich in de afgelopen winter al op ons repertoire had gestort. Wat heet ‘ons’ – dit is het repertoire van de streek. Franstalig, maar ook occitaans en Spaans, vanwege de banden met Spanje en de pelgrimsroutes. De liederen schalden over de binnenplaats met zijn hoge muren, wie weet hoeveel eeuwen geleden hier al dezelfde muziek klonk?

Het concert op zondag werd natuurlijk voorafgegaan door een maaltijd aangeboden door de Franse zangers. Tenminste, wij Hollanders dachten dat het de maaltijd was. Niet zo vreemd, te oordelen aan de lange tafel met heerlijks waar we ons na de generale repetitie op mochten storten: stapels brood, wildpaté’s, geroosterde aubergines met knoflook, courgettetaart, tomatentaart, zuringtaart, kikkererwtensalade, Cantals en roqueforts.

Terwijl iedereen zich al etend en verkleed in tempeliers-tenue of jonkvrouwen-outfit afvroeg wat het beleefdste Frans was voor ‘dankje maar ik zit echt mudvol’, ging het gerucht de tafel rond dat de maaltijd ná het concert was. Waarmee bedoeld werd dat dit alleen maar de borrelhap was. Verraderlijk, want we moesten toch echt aan lange tafels zitten met bordje, mes en vork. Het echte eten was dat everzwijn waar de burgemeestersvrouw het steeds over had. En in een koele hal achteraf stond weer een lange tafel vol met zoete taarten. De borrelhap wordt dégustation genoemd, is inderdaad een maaltijd op zich, maar ach, als je tussendoor gaat zingen of dansen, heb je om 23.00 toch wel weer trek?

Nog een hele week zingen, eten en dansen te gaan tot het tweede concert. Dus, zoals Asterix tegen Obelix zei in ‘De Britten’: Mond houden, dooreten en doen zoals zij.

Voor lekkere recepten: merguez | konijn met mosterd en sinaasappel | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel

Vis en chocola

Soms valt het niet mee om je als buitenlander in je nieuwe cultuur in te leven. We zwijgen hier maar even over de diarree van onduidelijkheden waarvan het administratieve apparaat van Frankrijk aan elkaar hangt (daarover valt te lezen in de vele boekjes die Nederlanders over Frankrijk hebben geschreven, altijd weer mooi) en beperken ons tot de supermarkt.

Pas was ik op zoek naar de ansjovis. Ik rolde dus achter mijn winkelwagentje aan naar de schappen met ingeblikte vis.

Eindeloos staan staren en bijna vergeten waar ik voor kwam: complete afleiding! Wat een oceaan aan variatie! Vooral de makreel doet het goed. Makreel in tomatensaus. Makreel in uitjes met appel. Makreel in bio-olijfolie met rozemarijn. Makreel in gewone olijfolie met zeezoutkorreltjes uit de Bretagne. En hetzelfde met sardientjes. In de meest fotogenieke retro-style blikjes. Tonijn, haring, tot rolmops aan toe. Maar nergens ansjovis. Na tien minuten staren wist ik zeker dat ik niets over het hoofd had gezien en gaf de moed op. Dan maar Italiaanse tomatensaus zonder zilt.

Stomtoevallig kwam ik weken later de ansjovis tegen bij de visafdeling. Logisch, zou een Fransman meewarig zeggen. De logica zit ‘m kennelijk in het feit dat de ansjovis hier niet ingeblikt is. Ze zitten met z’n dertigen in een glazen potje, tussen de gerookte zalm en de rivierkreeftenstaartjes. Nou ja, dat wist ik ook weer.

Zo heb ik me onlangs, bij de Intermarché in de dichtstbijzijnde grote plaats, ook helemaal ongans gekeken op de chocoladeafdeling. Rijen dik met de meest exotische chocola, tot de variatie met Spaanse peper aan toe. Maar nergens de doodgewone noir met hazelnoten die mijn favoriet is en die bij de dorps-Casino gewoon in het rek ligt. En ik had er net zo’n behoefte aan. Uit pure nijd greep ik van willekeurige merken ieder één reep zwarte chocola en besloot tot een test. Zoiets had ik in Nederland ook al eens gedaan, compleet met logboeken over geur, nasmaak, bite, algehele beleving. Hele omzwervingen van bio en verantwoord tot huismerken van Aldi en uiteindelijk kwam Verkade als winnaar uit de bus.

Op de terugweg de Lidl binnen gestormd en de Rittersport meegegrist, jeugdsentiment uit de tijd van Duitse tantes en dat er maar één type Rittersport was namelijk melkchocola met hele hazelnoten. Maar nu ging het over de pure chocola. Allemaal met minimaal 50% cacao. Gauw naar huis.

Dit onderzoek wordt over meerdere weken uitgesmeerd, anders zie ik er straks met die zangvakanties niet meer uit. We beginnen met Ivoria (een merk verkrijgbaar bij Intermarché). Het aroma heeft een zweem van kokos en dat werkt vervreemdend. De bite is lekker stevig. De smaak is meer die van suiker dan van cacao. Mwah.

Cote d’or noir: veelbelovend want iedereen vindt Côte d’or het neusje van de zalm. De geur is erg lekker, hoewel de derde keer snuiven deze chocola wat te geparfumeerd doet binnenkomen. Na de eerste beet (een weke bite trouwens, alsof je in een zakje meel hapt) beneemt de bijsmaak van hout en hooi je alle lust om nog verder te eten. Weg met die rommel.

Chocolat noir (met noisettes) van de Casino: Aantrekkelijk aroma, stevige bite, een goede balans tussen zoet een kruidig. De winnaar tot nu toe.

Bio van de Intermarché: Een slecht begin is de zunige vormgeving: de plak is veel te dun. Aroma en smaak een beetje laf – je moet je suf knagen om wat smaak op de tong te krijgen.

JD Gross (Lidl) begint niet best met een geur van pijptabak. Niets tegen pijptabak, maar op een plak chocola is het toch een beetje gek. De bite is zacht en wat romig, niet onaangenaam. De smaak is goed, er is in elk geval geen bijsmaak. Minimaal 70% cacao, moeten we er wel bij zeggen. Dat helpt natuurlijk al. Gross heeft ook een variant met sinaasappelstukjes, die niets pretendeert. Gewoon kleine stukjes schil, niks krokant of ander gedoe erin, het pure spul. Mmm.

Als laatste de Duitse Rittersport. Het aroma is gewoon dat van pure chocolade zonder fratsen. De bite is zacht en dat zachte verwacht je als iemand die is opgegroeid met Verkade-repen toch eerder van Bonbon Bloc. Minnetje. De smaak is echter precies wat je wilt: niet het suikerige van de Ivoria (Intermarché) maar zwarte chocola die het midden houdt tussen zoet en kruidig, net als die van de Casino. Goed, deze Rittersport (in Duitsland net zo bekend als het bier uit München en hier verkrijgbaar bij Lidl) gaat uiteindelijk naar een tweede plaats want de chocolat noir van het Casino-huismerk blijft fier overeind in deze test van Franse en Frans-achtige merken.

Maar m’n conclusie is een hele chauvinistische. Ik wil Verkade.

Recept: gevulde groenten

De eerste keer dat ik in Frankrijk gehakt bestelde, heb ik slagerThierry denk ik een jichtaanval bezorgd. Ik was al zover dat ik wist dat gehakt niet kant en klaar in de vitrine ligt. Gehakt maak je vers. Het zou toch wat wezen, gemalen vlees dat de hele middag, of nog erger tot aan de volgende dag op een klant ligt te wachten. Ze rillen ervan, hier.

‘Wat voor gehakt wil je?’ vroeg Thierry nietsvermoedend.
‘Half varken, half rund,’ antwoordde ik, ook nietsvermoedend.
De slager keek me aan alsof ik hem had gevraagd om een stukje dij van zijn jongste zoontje.
‘Bij elkáár?’
Ik knikte.
‘Maar dat kan niet,’ zei hij ontsteld.
‘Waarom niet?’ vroeg ik.
Thierry rolde met zijn ogen. ‘Is dit een Hollandse gewoonte?’
Ik vermoedde één van zijn vele bijdehante opmerkingen, maar hij leek oprecht nieuwsgierig. ‘Bij ons kun je rund krijgen en varken met rund,’ legde ik uit. ‘Dat noemen we moité-moité. Wat is daar niet goed aan?’
‘Maar hoe doe je dat dan met de kooktijd?’
‘Hoezo?’
Thierry zuchtte. ‘Jullie weten toch wel dat varken langer moet dan rund? Hoe kun je dan ooit dat gehakt goed krijgen?’
Ik wist niet wat ik moest zeggen. Daar had ik nou echt nooit bij nagedacht.
‘Ik wil je best moité-moité geven, maar als je het te kort braadt, is het niet gezond omdat het varken niet gaar is en als je het te lang braadt, is het niet lekker omdat het rund te droog is.’
Hij hield zijn hakmes omhoog en keek me achter in de ogen. ‘Rund of varken?’
‘Rund,’ zei ik snel.
Sindsdien bestel ik altijd braaf boeuf haché en ben blij dat er die eerste keer geen andere klanten in de winkel waren.

Nou wist Thierry niet dat je heel lekker pompoen kunt vullen met dat gehakt.
‘Wij doen paprika, en uien,’ zegt hij. ‘Kool vullen we ook. En aardappels en tomaten. Wat er net in het seizoen is.’
Dus.

Als je een pompoen wilt vullen, neem dan die met de schil die je kunt eten, de hokkaido. Alle andere groenten waar je iets in kunt stoppen, zijn goed. Extra leuk voor het oog zijn groenten van verschillende grootte, bijvoorbeeld paprika’s en uien. Uien zijn altijd aan te raden: je lepelt ze leeg en snijdt wat je eruit haalt  in stukjes. Dat doe je door je rundergehakt. Meng het gehakt met een ei (1 ei op 500 gram gehakt), zout, wat peterselie, de stukjes ui en eventueel wat prei.
Verwarm de oven voor. Maak een bouillon met een bouillonblokje of neem echte bouillon. Bereid je groentes voor: uithollen indien nodig, paprika’s en tomaten onthoofden en het kapje bewaren, alle groenten neerzetten in een ovenschaal met hoge rand.
Nu gaan we kleien: prop de groentes vol met het gehaktmengsel. Zet eventuele kapjes terug op de groenten. Giet de bouillon er slordig overheen, zodat het over de groenten loopt. Kwast er wat olijfolie overheen en zet in de oven tot het gehakt er gaar uitziet.
Serveer met een frisse groene salade met een lichte vinaigrette. Voor het seizoen: meng er veldsla en spinazie doorheen en eet smakelijk.

Nat

Hoewel ik doorgaans de gewoonte heb om over het goede Franse leven te schrijven – aangezien het Franse leven doorgaans ook inderdaad erg goed is – is de rauwe kant van het bestaan op de campagne nu toch wel zo dagelijks aanwezig dat ik er een verhaaltje aan moet wijden. Hoe lieflijk La Douce France, en dan zeker het mooie zuidwesten, ook in de lente, zomer en herfst is, zo barbaars is het in dit jaargetijde en zeker dit jaar. Sinds vijf dagen regent het onafgebroken en niet zachtjes. Het is de zondvloed. En dan zijn we nog maar op dag vijf (Genesis heeft het over veertig dagen en veertig nachten, laten we hopen dat het niet zover komt). Het water kolkt in stromen van de hellingen. Wie vanaf de ingang van het dorp naar de mairie wil, die heuvelopwaarts ligt, heeft het gevoel dat hij stroomopwaarts aan het peddelen is. De beekjes water graven hier, boven aan de heuvel – wat een geluk, we wonen op een heuvel! – diepe geulen op de grens van wegdek en berm. Een meneer van het departement kwam er vandaag foto’s nemen en vertelde dat alle personeel dag en nacht aan het werk is. Dat deed me denken aan die arme mannen van de Wegenwacht een paar jaar terug toen iedereen in Nederland vastgevroren in de sneeuw op de snelweg stond.
Nou, en dan stroomt het water van de heuvel en in het dal zijn ze de klos. Zelfs de muskusratten die onder de brug wonen, raken overstuur. Op weg naar de bakker vielen me twee dode dikkerds langs de weg op, die kennelijk vreugdedronken van al dat zwemwater waren overgestoken en meteen aangereden.

De aanblik van het dal is griezelig. Waar normaal gesproken een vredig stroompje ontspannen door het laaggelegen weiland sappelt, staat nu het hele weiland blank. Met stromend water. Het kolkt linksaf door Salviac, dat nog lager ligt, gaat richting Gourdon, slaat vóór Pont Carral (waar nu het water tot aan de brug staat) wederom linksaf om weer terug te stromen de Dordogne in. Daar komt het aan de andere kant van onze heuvel beneden aan, waar het de rivier doet overstromen. Richting ons buurdorp. Bij de ingang van het dorp liggen de waarschuwingsborden met ‘overstroming’ al klaar. De weg naar Gourdon, waar afgelopen zomer aan een verbreding is gewerkt en op een paar plaatsen een mooie metershoge wand was uitgehakt, is nu linke soep vanwege inzakkende klei-met-stenen.
Overigens hebben mijn meneer en ik datzelfde probleem in het klein, hoewel het voor twee personen best groot is: een huis bouwen in een heuvel vereist graafwerk en dat graafwerk is nu, zolang het bouwen nog niet helemaal klaar is (maar dat is weer een ander verhaal), weer deels aan het terugkeren naar de natuur.

Twee dagen geleden kreeg ik er genoeg van om elke nacht met buikpijn te liggen luisteren naar neerstuiterende stenen en het geruis van kleine aardverschuivinkjes waarmee een brij van donkeroranje klei uit de helling wordt gespuugd. Ik trok in de kletterende regen het weiland in naar de stapels stenen die we deze zomer uit de bouwput hebben getakeld en besefte, soppend in het gras, weer eens dat een mens best zelf iets mag doen om zijn lot te verbeteren.
Niet voor niets vind je overal in het mooie landschap van de Lot/Périgord gestapelde muurtjes die alles wat maar wil eroderen of verschuiven netjes in toom houden. Het is een kwestie van een alledaagse noodzaak en aandachtig werken en sinds twee dagen beoefen ik in de gestaag neervallende regen dus een soort van meditatief stenen stapelen. Het principe is even simpel als doeltreffend: je bouwt een wand van stenen tegen de wand van klei die uitgegraven was en waar de regen de klei wegspoelde en daarmee de stenen losmaakte. Nu slaat de regen niet meer de klei rondom de stenen los, maar sijpelt door het muurtje heen naar de grond, waar de helling de rest doet. Ondanks de regen en de uitzichtloosheid van al die vierkante meters uitgegraven wand die nog liggen te wachten, kan ik er wel van genieten. Een terug-naar-de-natuur, basisdingen, de strijd om het bestaan terwijl je wel weet dat er binnen een houtvuurtje knettert en de opwarmkoffie (zie andere column) binnen handbereik is. Hoewel het met die zondvloed niet al te lang moet duren, heeft ‘t wel wat.

Een stukje verderop aan de rand van het weiland, zijn ook een paar gestapelde muurtjes. Dikke lagen oud mos erop en de stenen liggen met recht muur-vast. Hedera en vetplantjes piepen uit de spleten. Honderd jaar geleden was hier dus ook al iemand begonnen, misschien met hetzelfde idee. Zo voel ik me – glibberig van de rode klei, de laarzen drie keer zo zwaar door de halve Périgord die eraan vastkleeft en doorweekt van regen en zweet – onderdeel van een traditie. Verbonden met de grond, de stenen, de geschiedenis en het landschap. Onderdeel van iets wat op een rauwe, onherbergzame manier toch ook wel weer doet denken aan wat wij La Douce France noemen.

Misschien hoort het er gewoon bij.