Zingen, zon en vakantie in Zuidwest Frankrijk

woensdag 27 augustus 2014

Plát sloan - een recept voor Wiener Schnitzel

Een schnitzel moet je plat slaan met een hamer. Slager Kees in Zeist zei dat altijd zo mooi op z’n Utregs: plát sloan, op die manier denk ik altijd aan ome Kees als ik Wiener Schnitzel maak. Ik had als student ooit zo’n mooie houten vleeshamer van Dille en Kamille gekregen van mijn huisgenoten. Een lief verjaardagscadeau maar ik gebruikte ‘m nooit omdat het me zo onhygiënisch leek, een houten hamer in rauw vlees. Pas ruim twintig jaar later (drie weken geleden) las ik in een Duits damestijdschrift dat zo’n hamer nooit op rauw vlees gaat! Wist ik veel dat je er een gordijntje van plastic folie overheen moet leggen en dan pas voorzichtig moet gaan plát sloan. De folie en het beleid waarmee je slaat, zeiden de Duitsers, zorgen dat je het vlees niet aan gort ramt.

Dat was les één. Les twee ging over het probleem dat me altijd weer frustreert bij het paneren. Dus paneer ik al een hele tijd niet meer en probeer ik mijn meneer wijs te maken dat paneren erg ongezond is. De frustratie is dat het zorgvuldig gepaneerde laagje altijd weer loslaat, in de pan achterblijft en zich daar ontwikkelt tot het lekkere krokantje waar je bij een Wiener Schnitzel altijd op hoopt. Maar les twee uit het damestijdschrift gaf hoop! Er zijn geen twéé paneergangen (ei – paneermeel) maar drie, namelijk bloem – ei – paneermeel. Joho. Geluk kan zo eenvoudig zijn. Aan het werk.

Koop voor twee personen twee mooie varkensfilet van een blij varken. Pak ze apart in een plastic folie en klop ze voorzichtig maar gedecideerd mooi dun en plat. Maak de paneerstraat: zet drie borden op een rij. Doe in de eerste een eetlepel bloem, in de tweede een ei en klop dat met een vork luchtig. In het derde bord leg je drie scheppen paneermeel of je wrijft twee beschuiten door een zeef. Meng er met je handen een klein schepje zout door.
Haal een schnitzel uit zijn folietje en sleep hem aan weerszijden door de bloem. Mooi gelijkmatig aanbloemen en afschudden. Dan door het ei en door de paneermeel. Herhaal met de andere schnitzel. Olijfolie of eendenvet goed heetmaken in een koekepan en de schnitzels er in vier minuten op redelijk hoog vuur in goudbruin bakken.

donderdag 5 juni 2014

Inzichten deel I

De fysiotherapeut van ons dorp (in Frankrijk heet hij kiné) is een jukebox voor verhalen. Het enige verschil met een echte jukebox is dat je in Alain geen geld hoeft te gooien. Het tonen van de Carte Vitale is voldoende (die wordt door een soort pin-apparaatje gehaald en dan verschijnen op de computer al je gegevens omtrent de ziektekostenverzekering) en om de zoveel tijd moet je contant een eigen bijdrage betalen die zo klein is dat je er bijna iets van zou denken.

Maar goed, Alain onze kiné – een snelle, vaak luidruchtige zestiger met vlammende bruine ogen, een enorme liefde voor botte humor en een even enorme buik – vindt niets heerlijker dan tijdens de behandeling enorme verhalen te vertellen. Dat doet hij altijd op verzoek. Als je niks zegt, geen aangevertje doet voor een histoire, dan knijpt en trekt hij zwijgend aan nekken, hoofden en ruggen. Hij let dan op de muziek die hij altijd aan heeft staan – sixties-pop en blues en soms wat Franse chansons – en zet het volkomen onverwacht op een meebrullen. Dat doet hij eigenlijk helemaal niet gek, maar zich aansluiten bij ons plaatselijke koor is niks voor hem, zegt hij. Misschien is het maar beter ook. Alain zingt zijn eigen lied en vertelt dus desgewenst zijn eigen verhaal.

Toen het blad nog niet aan de bomen zat, was hij filosofisch over het fenomeen ‘lekker weg in eigen land’. In deze tijd van het jaar, zei Alain terwijl hij mijn pijnlijke bouwvakkersspieren probeerde los te krijgen, ‘moet je zelf toerist zijn.’
‘Aha,’ zei ik beleefd in mijn beste Frans.
‘Bedenk maar,’ vervolgde Alain, ‘Rocamadour, Saint Cirq-Lapopie, al die dorpen op heuvels en in bossen. Met al die bomen hier zie je er niks van als het zomer is. Plus, je staat uren in de rij omdat iedereen er in het hoogseizoen heen moet. Zonde!’

Sjonge. Zo had ik het nog nooit bekeken. Maar inderdaad klopte het wel. Het was waar dat je hier ’s winters compleet andere landschappen ziet.

In de kale maanden openbaren zich geheimen die ‘s zomers schuilgaan achter de blaadjes. Achter Salviac is bijvoorbeeld een huis dat niet tégen, maar ín de rotsen is gebouwd. Dat zie je alleen maar tussen de kale bomen door. En nog geheimzinniger, in de wintermaanden kun je ook een mysterieuze poort ontwaren, die naast het huis is geplaatst en dus binnen in de berg opent. Als ik zulke dingen zie, dan waan ik me in Hobbit-land. Dat zoiets in het echt nog bestaat! De Lot en Dordogne zijn rijk aan die verloren hoekjes.

Pas nog op weg naar Saint Pompon (niet verzonnen, die naam) raakte ik verdwaald en reed ik ineens tegen een gehucht aan dat als ingang een gigantische groentetuin had waar de artisjokken rijen dik en manshoog langs het pad stonden, als een soort welkomstboog, omzoomd door knaloranje goudsbloemen. Bij zo’n aanblik kan ik spontaan naar adem happen. Het motto: altijd de camera meenemen als je naar de Lot gaat. Je kunt zomaar die magische poort door stappen die jou toegang geeft tot een sprookjesland.

zaterdag 31 mei 2014

De stem: spiegel van de ziel

'Aahhh! Bonjour! Lang niet gezien!' roept Jeannette enthousiast met een heldere vrouwenstem die me volkomen onbekend is. De ronde, altijd gebronsde, kettingrokende en in hippie-stijl geklede kapster met haar wilde zwarte haardos is na een succesvolle operatie aan poliepen op de stembanden haar doorrookte basstem kwijt. Eindelijk, zegt ze blij. Nu kan ik ook weer zingen. Ik heb de hele dag Tina Turner aan staan.
Ze zet me in een stoel en vlijt een plastic cape om me heen. ‘Met plukjes, niet te kort?’ zingt ze.
Ik ben blij voor haar, maar vind het ook een beetje jammer. Die rauwe stem paste eigenlijk heel goed bij Jeannette, want die maakte het ietwat woeste plaatje compleet. Heel eerlijk gezegd raak ik de kluts kwijt als ik Jeannette nu hoor praten.

Mijn oude zangleraar zei altijd: ‘de stem is de spiegel van de ziel.’ Je stem is wie je bent, en je stem is hoe je je voelt. Op het moment dat een stem ineens anders klinkt, is het dus net of niet alleen de stem, maar ook de persoon anders wordt, hoewel er uiterlijk niets is gewijzigd. De stem komt immers ‘van binnenuit’; sommige volken geloven regelrecht vanuit een betoverde plek in de aarde, en dat de zingende mens niet anders is dan het kanaal waardoor die klanken zich willen openbaren.

Bij Jeannette’s transformatie moest ik denken aan een andere persoon die bezit van haar heeft genomen. Wie de film The Excorcist I heeft gezien, kan het zo voor zich halen: een klein meisje in nachthemd met de stem van de duivel. Creepy!

De dochter van Jeannette, die ook in de kapperszaak werkt en mijn meneer net een bliksembehandeling met de tondeuse heeft gegeven, helpt me uit de droom. ‘Het was twee jaar lang net of ze zichzelf niet was,’ zegt ze. Terwijl ik een plaatje had gemaakt van de donkere hippie-vrouw met de rauwe stem en harde klinkers die een beetje knauwend werden uitgesproken. Het gaf haar iets expressiefs. Maar wie haar langer kent, weet dat al dat ge-articuleer van Jeannette helemaal niet bij haar hoorde, maar uit nood geboren was om nog een beetje verstaanbaar te zijn ondanks als die heesheid. Nu praat ze gewoon met de gangbare Franse spraakwaterval: erg snel en niet altijd even duidelijk voor de gemiddelde buitenlander.

Mijn meneer is met al dat vrouwengeklets vertrokken naar de slager op de hoek en komt me weer halen met een pakketje merguez-worstjes onder de arm. ‘Kun je daar wat van maken?’ vraagt hij schaapachtig.

Neem voor vier personen 8 merguez-worstjes (of meer naar smaak) en een pond mooie tomaten. Snijd ze in grove stukken, braad gedurende vijf minuten aan in een soeppan in olijfolie.
Kook in een andere pan een pond aardappels die je hebt geschild en in grote stukken gesneden.
Voeg aan de worstjes/tomaten toe: een piepklein snufje kaneel, wat fijngesneden tuinkruiden (salie en/of rozemarijn is ook lekker) en een teentje knoflook.
Voeg de min of meer gare aardappels toe en water naar behoefte. Deksel op de pan en op een laag vuurtje 15 minuten zeer zacht laten sudderen. Je kunt de aardappels licht stampen om de soep wat te laten binden, maar maak er geen stamppot van. De brokken moeten mooi zichtbaar blijven.
Proef of er nog zout of peper bij moet. Meestal is het niet nodig vanwege de gekruide worstjes, hetgeen dit recept makkelijk en lekker maakt.
Schep de soep in diepe borden, giet er nog een plensje mooie olijfolie overheen en eventueel peterselie en peper.

vrijdag 16 mei 2014

Recept: Zomerse pasta met gerookte forel

Kwam ik terug van boodschappen halen in Gourdon, bleek dat ik helemaal geen gerookte zalm, maar echte gerookte bio-forel uit de Pyreneeën had gescoord. Nog lekkerder. Meteen maar een snelle en frisse zomerschotel gefabriekt. En mijn sla-centrifuge van de kringloop in Woudenberg ingewijd. Nog nooit heb ik een sla-centrifuge gehad want ik vond dat weer zo'n sta-in-de-weg en bovendien, mijn oma had 'm ook niet en die maakte altijd de heerlijkste sla. Maar ik moet zeggen: super-speeltje. Kurkdroge sla en dan het kinderlijke plezier van het zwengelen. Helemaal blij van.

Hier komt het recept. Koel de dag van tevoren een frisse witte wijn of lichte rosé.

Neem voor twee personen 300 gram gerookte forel of zalm. Zet ruim water op voor de spaghetti met een paar blaadjes laurier. Snij drie tomaten kruislings in. Als het water kookt, gooi er voor ruim twee personen spaghetti in. Met de kliekjes doe je de volgende dag wat moois, waarover straks meer.

Snij een krop lollo bianco of romana (het moet een mooie stevige sla zijn) doormidden en snij het kontje eraf zodat de blaadjes loslaten. Wassen en centrifugeren.

Bak in olijfolie een paar teentjes fijngesneden knoflook. Niet erbij weglopen zoals ik per ongeluk deed want dan kun je weer opnieuw beginnen.

Meng in een brede schaal: versgemalen zout, het gebakken knoflook, peper of een pepermengsel met gedroogde sinaasappel en citroen (die van mij komt uit de Fair Trade-winkel), in parten gesneden avocado, een beetje citroenrasp.

Verhit olijfolie in een grote pan en voeg de sla toe. Laten slinken, dan het vuur hoog draaien zodat de sla hier en daar knapperige goudbruine randjes krijgt. Blijven roerbakken.

Sla uit de pan halen en mengen met het avocado-mengsel.

Spaghetti in de gaten houden want hij moet natuurlijk al dente zijn. Tomaten eruit halen, laten schrikken onder koud water, velletje eraf en in stukken hakken. Spaghetti afgieten, let op: nooit uit laten druipen maar in een snelle beweging uit de pan in een zeef, maximaal één schudslag en hup terug in de pan. Zo blijft er kookvocht achter en gaat de pasta niet plakken. Tomatenprut erbij, zouten en een mooie olijfolie erdoor mengen. Gerookte forel of zalm uit de verpakking halen en op een platte schaal draperen.

Als wijn was er Clin d'oeuil (knipoog) van Château Nozières bij het middeleeuwse stadje Puy l'Evêque. Mocht je er in de buurt komen, ik zet hier een foto van het etiket met het adres erop. De 84-jarige eigenaar verkoopt ook noten en gedroogde pruimen en voordelige maar heel lekkere rode wijn in doosjes met mini-tapje.

woensdag 16 april 2014

Plas in bed

Toen de winter eindelijk naadloos overging in de zomer, zagen alle weilanden en boomgaarden geel van de paardebloemen. In het Frans heten ze pisse-en-lit, plas-in-bed en dat zal te maken hebben met de vochtafdrijvende werking van het blad als het gegeten wordt. Het enige wat ik in Nederland met de paardebloem deed, was uit de grond trekken om te voorkomen dat binnen een paar weken de hele tuin ervan vergeven was. Maar de paardebloem blijkt een bijzonder ding te zijn. Van de bloemen kun je zelfs siroop maken die naar lente smaakt. En in vroeger tijden wist iedereen dat je er kwalen aan de lever en de gal mee kon genezen. De wortel kan worden gebrand en gemalen voor een coffeïne-vrije drank die naar koffie smaakt. Dat dit met chicorei wordt gedaan, is bekender en met een van de andere Franse namen voor de paardebloem, ‘valse chicorei’, is de cirkel weer rond. À propos namen, de Engelse dandelion blijkt ook weer uit het Frans te komen – dents de lion oftewel leeuwetanden. Over de relatie tussen Frankrijk en Engeland kun je echt een boek vol schrijven, het wordt steeds gekker.

De Fransen eten hun pisse-en-lits zoals de Italianen rucola gebruiken. Zelf moet ik nog steeds iets overwinnen voordat ik de vrije natuur in trek om eten te gaan zoeken. Zeker in de wetenschap dat op ieder blaadje uit de natuur de plas van een dier kan zitten met de meest verschrikkelijke parasieten erin. Het prehistorische verzamelgedrag zit wel ergens in mijn genen, maar ik blijf natuurlijk een moderne mens die denk dat je alleen dat kunt eten wat de supermarkt verkoopt. Voor tips over veilig fourageren moet je bij de Fransen zijn, die praten immers altijd graag over eten (en ze weten er ook alles van: we waren onlangs aan een dis met alleen maar Fransen en de twintigjarige zoon des huizes discussieerde om het hardst mee over de kookduur van pâté). Het bleek eenvoudiger te zijn dan ik dacht: alleen in de weilanden zoeken waar geen beesten grazen (domme vraag van mij: ‘Hoe weet je dat er geen beesten grazen?’ Meewarige blik terug: ‘Als er geen omheining is natuurlijk.’), alleen de mooie jonge blaadjes nemen, en de bladeren in water met azijn wassen.
En het spreekt voor zich dat je er een recept bij krijgt.
De blaadjes wassen en in stukken snijden. In een saladeschaal zout, peper, citroensap en een heel klein mespuntje kerriepoeder. Olijfolie verwarmen, er even wat gerookte eendenborst in leggen tot die warm is en in de schaal met de dressing doen. Dan de pisse-en-lits erbij mengen.

woensdag 12 maart 2014

Red het postkantoor

Op een stralende dag als deze is het koel en leeg in het postkantoor. Alleen Sylvie zit achter de balie en begroet haar eenzame klant enthousiast. Sinds ik bij haar een mobiele telefoon heb aangeschaft (de eerste die ze verkocht, er zat een meneer van het hoofdkantoor bij en ze was er helemaal opgewonden van) is het ‘tu’ en ‘toi’ en informeert ze over services van de Banque Postale waar ik wellicht nog niets van wist en die weleens heel nuttig konden zijn.
Terwijl ik de formuliertjes invul om betalingen per cheque op mijn rekening te storten, vraagt ze of ik soms, als ik geld wil opnemen, naar de geldautomaat verderop ga.
‘Het zit namelijk zo,’ begint ze, ‘je kunt ook hier geld opnemen, dat wist je toch wel?’
Ik geef schoorvoetend toe dat ik de pin van mijn Banque Postale-rekening eigenlijk helemaal niet weet.
‘Die heb je niet nodig,’ roept Sylvie met grote ogen. ‘Ik kan het hier zo voor je doen, met een formulier en je pasje.’
Ze kijkt naar de deur. ‘Weet je, het zit namelijk zo. Ik kan dat niet vertellen als er meer klanten zijn, dus zeg ik het als mensen hier alleen komen. Onze transacties worden geteld. En als er te weinig transacties zijn, moeten we sluiten.’
Dat is schrikken. Ons plaatselijke postkantoortje.
‘Dan neem ik meteen even wat geld op,’ zeg ik en grabbel in mijn portemonnee naar de bankpas.
‘Maar het hoeft niet!’ zegt Sylvie.
‘Maar als we daarmee het postkantoor redden,’ zeg ik.
Ze straalt weer. ‘En koop je ook weleens postzegels bij de tabac?’
‘Altijd,’ zeg ik. ‘Maar eigenlijk kan ik dat dus beter hier doen.’
Ze knikt heftig. ‘En wij hebben nog mooie ook. De tabac heeft alleen maar blauw en rood. Kijk. Ik heb ze met koeien. Die zijn voor Frankrijk. Alle koeien van het Franse platteland. En volgende week krijgen we voor Europa hele mooie met foto’s van de weg naar Santiago de Compostela.’

Hoewel ik net vorige week een paar carnetjes blauw en rood bij de tabac heb gehaald, neem ik snel een pakketje koeien. Stel je voor dat ze vandaag niet aan hun target komen en dat Parijs de knip erop gooit. Weg met die hut in Cazals. Levert toch niks op. Een dorp zonder postkantoor is het begin van het einde.

‘Bovendien,’ besluit Sylvie ferm, ‘schrijft de tabac geen facturen voor je postzegels. En die moet jij als ondernemer natuurlijk wel hebben.’ Ze overhandigt een handgeschreven factuur – met stempel.

Over de toekomst van de tabac maak ik me helemaal geen zorgen. Rokers uit de wijde omtrek staan ’s morgens tot buiten de winkel in de rij en de krasloten vliegen als warme broodjes de balie over. Voordat díe de deuren sluit, moeten we het met z’n allen wel heel erg bont maken.