Recept: netjes praten in de Lot

Of het goed gaat bovenop de heuvel, wil slager Cabanel weten. Sinds hij weet dat ik daar woon, bovenop een heuvel dus, opent hij altijd met dezelfde vraag. ‘Ça va là-haut?’ Gaat het daarboven?

Veel dingen klinken in het Frans zo gezellig, en dat là-haut ook. Là-haut is ook: het noorden, als in: ‘is het nu koud, daarboven?’ waarmee dan Nederland bedoeld wordt. Slager Cabanel heeft dan nog weer als extra gezelligheidsfactor dat hij de woorden als het ware uitspuugt, zoals het een Zuidwesterling betaamt. Ook de benamingen van zijn vlees worden versierd met het verrukkelijke Lotoise accent. Van saucisse worden alle lettergrepen uitgesproken dus ook de ‘se’ en de saucisson gaat in de slagerij door het leven als sossi-sóng. Een poulet klinkt eerder als poe-lé. En een hond is een sjèng – ligt natuurlijk niet in de slagerij maar het bekt zo lekker.

Maar het mooist klinkt nog het kale mormel dat midden in de vitrine ligt te prijken. Een konijntje. Meneer Cabanel ziet me er naar kijken. Ik wacht tot hij het zegt, ik hoor hem zo graag zijn mitrailleurvuur van lettergrepen afschieten. ‘Vous voulez ce la-pèng-là?’ Ha, heerlijk. Ja, doe mij die lapèng daar maar. ‘Zal ik ‘m door de helft doen?’ Ja graag, dan past hij misschien in mijn zunige casserole. ‘Niet te lang braden hè,’ waarschuwt hij en slingert het roze geval geroutineerd in een bruin papiertje.

Nu heb ik sowieso geen idee hoe ik dit beest moet klaarmaken, laat staan dat ik een kooktijd in gedachten had. De gebruikelijke redding bij gebrek aan kennis is Allrecipes.com. Probeer eens niet de punt-nl, maar de Amerikaanse versie en je rent de keuken in vol nieuwe inspiratie en rare combinaties die vaak erg lekker uitpakken.

José Miguel postte zijn Portugese lapèng en dat ziet er zo uit:

• Vraag de slager om het konijn in stukken te verdelen. Verwarm je oven voor op 175 graden.
• Maak een pasta van grove mosterd, sojasaus en een spuitje agave-siroop (handige en gezonde zoetstof).
• Strooi zout en peper op het konijn. Smeer in met het mosterd-mengsel. Leg in een lage ovenschaal, besprenkel met wat olijfolie en schenk er wat witte wijn omheen. Zelf doe ik altijd een beetje witte wijn en een beetje water omdat ik niet van een vette wijnsmaak hou.
• Afdekken met aluminiumfolie en 30 minuten in de oven zetten. Haal dan de folie eraf, draai de stukken vlees om en besprenkel met het sap van een bio-sinaasappel. Leg dunne schijfjes sinaasappel rondom het vlees. Voeg eventueel wat vocht toe.
• Braad nog een minuut of twintig onbedekt in de oven (tussendoor testen of het vlees gaar en nog steeds mals is).
• Serveer met aardappelpuree. Luxe-beesten scheppen daar wat peterselie doorheen. Yummy.
• Het lekkerst met witte wijn, een fijne Chardonnay of Sancerre bijvoorbeeld.

Meer recepten: kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel

Vleugel te koop

Het zuidwesten is een brocante-paradijs. In april gaat het seizoen los met grote rommel- en antiekmarkten rondom Pasen. Daarna is er geen houden meer aan. Elk weekend is er in een van de dorpen in de Périgord en Lot wel een vide-grenier (vrij te vertalen met ‘maak leeg die zolder’). Ook zie je ’s zomers wel zelfgeknutselde bordjes met ‘vide-maison’, de Franse variant op ‘Garage Sale’. Wanneer je een bordje met ‘brocante’ ziet, houdt dat meestal in dat de markt voornamelijk gevuld is met professionele verkopers, eerder een soort antiekmarkt dus met navenante prijzen.

Ouwe spullen kun je ook op het internet vinden, dat hier voorzichtig zijn intrede heeft gedaan. Le Bon Coin is het Franse antwoord op Marktplaats en er zijn veel regionale sites – Frankrijk is immers een reusachtig land, vooral als je van oost naar west of omgekeerd moet. Geen snelweg te bekennen, alle péages lopen noord-zuid.

Die regionale Marktplaatsjes zijn vaak Engels. Er woont namelijk een ontstellende hoeveelheid Engelsen in het Franse zuidwesten. Maar er gaat ook een behoorlijke hoeveelheid weer terug wanneer ze een paar jaar met pensioen zijn en heimwee krijgen naar kinderen en/of kleinkinderen. Hun (vaak nieuwe) spullen zetten ze dan op een Engelstalige website of een Facebook-pagina. Soms vind je een echte schat. Dat dacht ik ook toen ik een foto van een Broadwood babyvleugel zag staan uit de tijd van Beethoven. Notenhout, sierlijke pootjes, prachtig bewerkte lessenaar, in een knusse woonkamer gefotografeerd. En zeshonderd euro. Broadwood vleugels waren in Beethovens tijd soms nog een ‘Hammerklavier’ en genoten een enorme bekendheid. Alle gevierde pianisten wilden een Broadwood & Sons. Misschien was dit wel zo’n exemplaar.

Ik toetste het telefoonnummer in. ‘Alle-au,’ zei een Amerikaanse basstem. De man heette Gooney en verkocht zijn Broadwood – hij sprak het uit als Brayd-wud – met pijn in het hart maar vooral wegens gebrek aan ruimte. ‘She’s such a beauty,’ zuchtte hij. ‘I’m so sorry having to let her go.’ Ik vroeg hoe de staat van het instrument was en hij vertelde enthousiast dat er drie bassnaren misschien vervangen moesten worden en dat er een toets bleef steken. Verder was de Beethoven-vleugel in excellent condition.
We maakten een afspraak en hij legde uit hoe ik moest rijden.

Op de afgesproken dag reed ik de afgesproken route en verdwaalde hopeloos in de rimboe rond een gat dat Frayssinet heette en ergens achter Gourdon in het grote niets lag. Het gat zelf was een middeleeuwse opeenstapeling van kromme straatjes waarin ‘linksaf’ of ‘rechtsaf’ of ‘rechtdoor’ volkomen nutteloze begrippen waren. In een middeleeuws dorp heb je ‘scherp links’ of ‘een beetje links’ of ‘min of meer rechtdoor, maar je kunt het beter even aan iemand vragen als er tenminste iemand op straat is’. Godzijdank had ik ontvangst en kreeg uiteindelijk Gooney aan de lijn.
‘Je rijdt in een groene Citroën? Ik heb je al twee keer langs zien komen. Misschien moet ik even naar buiten.’
Dat was inderdaad leuk geweest.

Na nog twee keer heen en weer rijden zag ik een man op straat staan. Zijn hoofd ging schuil onder grijze krullen en een dikke wollen muts. Een wollen trui hing als een tent om hem heen en uit de mouwen staken, naast knokige handen in vingerloze wanten, ook lange draden wol. Zijn spijkerbroek had in ieder been een winkelhaak. Ondanks de vrieskou droeg hij gympen, die waarschijnlijk nog uit de jaren zestig stamden.

Wild zwaaiend met beide armen kwam hij recht op de auto af gerend. Ik kon nog net op tijd stoppen.

‘Howdy!’ riep hij breed grijnzend. ‘This is it!’
‘It’ was een eeuwenoud, piepklein kloostertje dat alleen maar te herkennen was aan de toegangspoort met een smeedijzeren kruis. Een kleine patio lag vol met huiselijke onderdelen zoals klapstoeltjes, emaillen schalen, een wc-pot en een paar pannen. 

‘I’ll show you my baby,’ zei Gooney. ‘Come.’ Hij slofte voor me uit. We liepen over een kleine binnenplaats, die gevormd was door de gebouwen die eromheen stonden, waar misschien vroeger de cellen van de monniken waren. Ik zag muren met diepe scheuren erin, van boven tot onder. Ik struikelde bijna over een verwamingsketel waar roestige onderdelen en bouwmaterialen omheen lagen. ‘We zijn het zomerseizoen aan het voorbereiden,’ verduidelijke Gooney. Het woonhuis lag rechts, maar wij gingen linksaf, waar de schuurtjes waren. We stopten bij een deur die half uit zijn scharnieren hing en toegang gaf tot een klam hok. Toen mijn ogen aan het donker gewend waren, zag ik tussen een kleine verzameling toiletpotten en inelkaargestorte IKEA-kasten het lijk staan van wat ooit een vleugel was geweest. ‘Isn’t it a beauty?’ zei Gooney enthousiast. De vormen waren inderdaad nog intact, het notenhout was ondanks alle verwaarlozing nog steeds dapper aan het glimmen, of misschien kwam het doordat Gooney er continu met de mouw van zijn versleten wollen trui overheen aan het wrijven was. De klep stond open en een eerste blik was voldoende om vast te stellen dat de klep misschien al sinds 1830 open had gestaan in deze schuur. De snaren hadden dezelfde viesgrijze kleur als het vettige gietijzeren frame. 

Voordat ik adem kon halen, laat staan van mijn verbijstering kon bekomen, had Gooney een paar knerpende akkoorden aangeslagen. ‘And so soft and rich a tone…’ Het klonk zo buitenaards dat ik dacht misschien toch met een (ontstemd) Hammerklavier te maken te hebben. Ik vroeg hem hoe lang deze erbarmelijke situatie al duurde. De piano stond nu ongeveer een jaar op deze plek, antwoordde hij. Ach, misschien iets langer. In het vocht. In de vrieskou. En de foto in de knusse huiskamer, nee, die was van lang geleden, uit zijn vorige huis nog zelfs, als hij het zich goed herinnerde. Ja, ze hadden samen een gouden tijd gehad, Gooney en zijn Brayd-wud.

Ik was sprakeloos. Hoe kon iemand zo’n bijzonder instrument zo mishandelen? Hier was niks meer aan te redden. Wat zonde!
‘What do you think?’ hielp Gooney toen ik stil bleef.
‘Fijn dat ik ‘m eerst even gezien heb,’ zei ik naar waarheid. ‘I’ll think about it.’

Ik maakte me zo snel uit de voeten dat ik weer bijna over de vervloekte verwarmingsketel struikelde.

Marktplaats zet in zijn rijtje Slimme Tips op nummer één ‘Als iets te mooi blijkt om waar te zijn, dan is het dat meestal ook’. Geldt natuurlijk overal ter wereld dus ook in het paradijs.

Eten (alweer)

Deze zondag kom ik op de markt Brigitte tegen en praten we zoals gewoonlijk over eten. Brigitte ('ik eet altijd de vetrandjes aan de eendenborst mee want ik kom uit de Lot') weet hoe je in de natuur moet overleven, kent de plekken van de lekkerste paddestoelen en maakt een mooie salade van paardebloemblaadjes. Zelfs van witlof kan ze een velouté te fabrieken waar je je vingers bij aflikt. Bij dat alles blijft ze onbegrijpelijk slank en elegant, een echte petite Française op duizelingwekkende hakken in hippe kleurtjes en haar coiffure altijd onberispelijk geverfd.

‘We gingen eten bij Michel en Cathy,’ vertelt Brigitte enthousiast. ‘Bij het apéro hadden we hapjes, stukjes brood met rillette, worst, dat soort dingen. Toen kwam Michel met een pan vol met clams in de roomboter. Met knoflook en peterselie natuurlijk. Heel veel boter. Maar verrukkelijk. Daarna had hij eendenhartjes. Oók in de roomboter en knoflook en peterselie. Su-per-bon. Toen kwam er cassoulet. Cassoulet! Als gáng! En dat was niet alles. Hou je vast, cassoulet met confit de canard. Waanzin. We waren bijna dood. En toen kaas. En toen ijs, zo lekker! Helemaal zelf gemaakt. Pruimenijs met een vanillesausje. Véél teveel natuurlijk. Maar zo lekker. We waren dagen niet in staat om iets te doen. Wat denk je, heb je vandaag tijd om trompettes de la mort klaar te maken? We zijn vanochtend wezen zoeken.

Frengelsen

Het blijft verbazingwekkend. Al die Engelsen die hier in de Lot/Périgord neerstrijken. Niet alleen pensionado’s, maar ook jonge gezinnen. Die hier niet zelden al vijftien jaar wonen en wiens puistige pubers perfect tweetalig zijn. Zo word je op de markt aangesproken door groepjes scholieren die taartjes verkopen voor hun schoolreisje. Eerst gaat het in het Frans en dan is er altijd wel een kind dat roept ‘Are you English? We speak English too, you know!’ 

Ik word erg blij van dit smeltkroeskarakter. In de eerste plaats omdat het naar mijn idee aangeeft dat de Fransen in deze regio over het algemeen open staan voor buitenlanders zoals wij. Buurvrouw Annemarie begroet met ‘Hello’ en heeft als stopwoordje ‘Why not’ met een heerlijk Frans accent. Koorzangeres Eliane maakt vlekkeloze vertalingen van Engelstalige informatie voor het koor. En à propos koor, mijn Franse koorzangers doen hun stinkende best op al die Engelse nummers die ze door de stembanden geduwd krijgen, soms met kreunen en steunen, maar de liedjes die we al wat langer zingen, gaan steeds makkelijker: de aanvankelijk fronsende gezichten, wegduikend op de achterste rij, trekken toch bij in de loop van de repetities. Uiteindelijk staat iedereen even opgewekt uit het hoofd ‘Happy together’ te zingen.

Omgekeerd is de vermenging van Engelsen en Fransen ook erg leuk, nog los van de rijke geschiedenis die ze gemeenschappelijk hebben. Een Engelsman die Frans praat, is altijd goed voor poëtische momenten en hilarische woordgrappen: een email die vol zelfspot ondertekend wordt met ‘Ah tray byan-toe’ – het woord ‘Franglais’ dat ik alleen maar uit boekjes kende, is hier een levend begrip. Een klein utopia van Frengelsen bevindt zich hier in Cazals: elke donderdag komen autoliefhebbers van allerlei afkomst naar de oude brandweergarage om daar de hele dag te sleutelen aan klassieke tractoren. Met natuurlijk een gedeeld déjeuner, waar de (Franse) voorzitter van de club de hele ochtend voor in de keuken staat, in het gezelschap van alle honden die door de knutselaars worden meegenomen. Het maakt dan weinig uit of je goed in je Frans zit als buitenlander. Het mannenparadijs van de mechaniek overstijgt alle grenzen, dus ook taalbarrières.

Ook de muziek heeft van zichzelf al het internationale karakter. ‘Mijn’ Fransen, Engelsen, Amerikanen, Ieren, Hollanders en een Zwitserse zingen elkaar in het koor wekelijks toe en delen hun hapjes en drankjes bij het maandelijkse apéro (over andere gewoontes van de streek klik hier). De individuele zang- en pianoles geef ik ieder in zijn of haar eigen taal en samen genieten we van de kruisbestuivingen: pop en klassiek, Italiaanse aria’s of Cole Porter’s mooie jazz standards, noten leren lezen of improviseren op de piano zonder dat je een noot hoeft te kennen, in je eentje zingen of ook eens een duet uitproberen – en waarom dan niet met iemand van een andere nationaliteit.

Kortom, we kijken weer uit naar het zonnige seizoen. Dan gaan we onze muziek weer delen met een gestaag toenemende groep Vakantiezangers uit Nederland die in juni en september meedoen aan de zangweken in en rond Cazals, en in juli in de Aveyron. Komende maand maken we het repertoire rond. Wil je je ook een week lang onderdompelen in stemvorming, mooie muziek en het goede Zuidfranse leven, snuffel dan even rond op www.papageno.net.

C'est l'hiver!

Een beetje koud is het nu wel in het paradijs. We brengen bij de buurman tweehonderd meter verderop, boer Patrick en zijn Nanette, een flesje wijn en een ronde boeren-Gouda in feestverpakking in ruil voor de ladingen snoeihout die we van hun land hebben weggesleept afgelopen zomer. Waarschijnlijk kunnen we er de hele winter van stoken, zij het dat er wel steeds iemand thuis moet zijn omdat de kachel elke twintig minuten aanvulling wil. De dikke eikenblokken kunnen wel even wachten. Die liggen nu onder de bomen aan de rand van het weiland onder een zeiltje de winter door te komen.

En met recht ‘doorkomen’ want het is koud en nat! Een plakkerige ijsregen heeft zich meester gemaakt van de heuvel waar ons dorp ligt. Alle twintig inwoners van centre ville zijn overgeleverd aan gure noordenwinden en dan weer slagregens vanuit het zuiden. We halen kruiwagens vol met hout van het weiland waar de wind en de regen je om de oren slaat, storten het hele zaakje in de schuur en worden dan vanzelf warm van al het gezaag. Tussendoor dienen zich zang- en pianoleerlingen aan.

En dan einde dag, ietsje donkerder dan de middag en de ochtend die ook al donkergrijs waren, de adventskaarsen aan, biertje met nieuwe walnoten uit Marminiac en voor het avondeten flinterdunne bavette van slager Cabanel uit het dorp aan de voet van de heuvel, die je op dit tijdstip, alvorens iets te kunnen bestellen, uit de kroeg naast de slagerswinkel moet halen. Niet dat hij een drinkebroer is. Het is gewoon einde dag en het is mauvais tammm dus wat wil je. (Voor meer over dit merkwaardige accent van de streek, klik hier.)

Maar even terug naar het begin – we waren dus bij Patrick en Nanette. Twee seconden na onze onaangekondigde binnenkomst heeft Nanette de TV uit en de glazen op tafel. Een hele hoop misbaar dat zo’n cadeau toch niet had gehoeven, immers hout delen, c’est normal en we zijn toch buren. Een doosje met apéro-zoutjes is opengetrokken en na nog een keer met de ogen knipperen staan er vier flessen drank op tafel. De onvermijdelijke Ricard, een fles rosé van de buren op Moncalou (die iedereen van ons in huis moet hebben anders ben je niet geïntegreerd) en twee flessen met ieder een pleister als etiket. Op de ene staat ‘vin de pêches’ (perzikenwijn) en op de andere ‘vin de noix’ (walnotenwijn). Die moeten we proeven dus worden er per persoon twee wijnglazen neergezet.

We hebben vaker notenwijn gedronken: iedereen maakt ‘m en je koopt ‘m natuurlijk ook in de supermarkt. Walnoten zijn als foie gras maar dan diervriendelijker – een echte specialiteit van de streek.

Deze vin de noix is de lekkerste die we ooit gehad hebben. Nanette trekt een heel bescheiden gezicht en geeft de schuld aan haar broeljong (‘brouillon’ is een kladpapiertje, in dit geval met het accent van het zuiden èn afkomstig uit Nanettes receptenboek). Er gaat een liter Cahors-wijn in, ¾ liter eau de vie (moet je bij de apotheek halen), 300 gram suiker, een snuifje nootmuskaat en twee fijngestampte kruidnagelen.

De grootste verrassing is dat er in het recept helemaal niet de walnoten staan zoals wij die kennen, maar de groene, onrijpe die je van de boom moet trekken. Om de ontzetting compleet te maken, zit in de vin de pêches geen perzik maar het blad van de perzik. Hoe verzin je het. En de smaak… sterk en toch zacht en vooral heel puur. Ik raak er gewoon ontroerd van. Hebben wij weer. Het ene avontuur na het andere. Niet altijd even fijn, zoals iedereen op televisie kan zien bij Ik vertrek en zoals we zelf ook meemaken en hebben meegemaakt.

Maar er gaat geen dag voorbij of er is wel weer een mandje met zegeningen te tellen. Ook, overigens, zoals bij iedereen.