Zingen, zon en vakantie in Zuidwest Frankrijk

donderdag 28 augustus 2014

Movie and Hamburger Night in de Dordogne! (met recept)

Gehakt half-om, de schrik van de Franse slager. Maar goed, deze week zijn wij bij moeders in Nederland dus geen scrupules. Waar Thierry de slager van Cazals weigert om half varken, half rund door de molen te halen (lees hier waarom), bestellen wij het kant-en-klare spul omdat het zo lekker smeuiig is en maken er hamburgers van.

Of je eet er zelfgemaakte saus of ratatouille bij.

De beste hamburgers worden gemaakt door de Amerikanen, die hun geheimen eventueel met je willen delen. Melvin en Barbara-Sue, bij wie we met enige regelmaat worden uitgenodigd voor een steeds weer onvergetelijke dinner-and-movie night, lichten desgevraagd een tipje van de sluier op. Zij gebruiken rundergehakt, ei, uien, broodkruim, Spanish olive oil, een mengsel van kruiden dat ze van hun geboortegrond California meenemen en het geheime wapen: liquid smoke. What?! Echt waar, ik verzin dit niet. Het effect is verrukkelijk. De echte BBQ taste en dat allemaal uit een potje. Het verhaal achter liquid smoke (iets met een kruidenkelder die in de brand vloog en condens op de hanenbalken) is te lang en te leuk om het van mij te horen dus ga straks even op Google.

Liquid smoke is te koop via het internet maar ook zonder kun je best lekkere hamburgers maken. Vooral wanneer je zoals wij nu de keuken van moeders tot de beschikking hebt. Ze heeft in de koelkast allemaal dingen die ik nooit aanschaf, zoals extra scherpe mosterd van Kühne, tomatenketchup en terri-yaki-honing. Ik wist niet eens dat het bestond.

Als je voor de dinner-and-movie night gaat: stream een mooie filmhuisfilm – wij kregen O Brother Where Art Thou met veel muziek, bizarre scènes en George Clooney – neem per drie personen 400 gram gehakt (puur rund is natuurlijk toch het meest echt, slager Thierry heeft immers altijd gelijk), geef je gasten champagne en meng door het vlees:

- 1 ei

- dessertlepel mosterd

- dessertlepel tomatenketchup

- dessertlepel terri-yaki-honing of sojasaus

- zout naar smaak

- versgemalen peper

- een half uitje

- een eetlepel olijfolie

- drie eetlepels paneermeel

Alles goed doorkneden, geef je gasten pistachenootjes en chips en nog wat champagne, maak van het doorgeknede mengsel niet al te achterlijk grote burgers, olijfolie heet laten worden in de koekepan en de burgers erin bruin bakken. Bak eventueel uienringen mee.

Dien de burgers op met een groene salade of zoals Melvin en Barbara-Sue doen. Zij zetten het volgende op tafel en laten ieder zich bedienen:

1. hamburgerbroodjes

2. een bak groene sla en rucola

3. een bakje tomatenschijfjes

4. een schaaltje augurken

5. potten mayo, ketchup, mosterd en curry

6. een bakje ringen van de rode ui

7. een mega-bak cole-slaw oftewel koolsla

Als iedereen uitgegeten is, zet ze voor de teevee, zoek je film op en laat walnotenijs met chocoladesaus aanrukken. Maak het niet al te laat en serveer tussendoor groene thee, zodat je gasten nog een kans op wederopstanding hebben, het misschien redden om thuis te komen en de volgende dag opbellen om te zeggen: That was so fun!

Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel

woensdag 27 augustus 2014

Plát sloan - een recept voor Wiener Schnitzel

Een schnitzel moet je plat slaan met een hamer. Slager Kees in Zeist zei dat altijd zo mooi op z’n Utregs: plát sloan, op die manier denk ik altijd aan ome Kees als ik Wiener Schnitzel maak. Ik had als student ooit zo’n mooie houten vleeshamer van Dille en Kamille gekregen van mijn huisgenoten. Een lief verjaardagscadeau maar ik gebruikte ‘m nooit omdat het me zo onhygiënisch leek, een houten hamer in rauw vlees. Pas ruim twintig jaar later (drie weken geleden) las ik in een Duits damestijdschrift dat zo’n hamer nooit op rauw vlees gaat! Wist ik veel dat je er een gordijntje van plastic folie overheen moet leggen en dan pas voorzichtig moet gaan plát sloan. De folie en het beleid waarmee je slaat, zeiden de Duitsers, zorgen dat je het vlees niet aan gort ramt.

Dat was les één. Les twee ging over het probleem dat me altijd weer frustreert bij het paneren. Dus paneer ik al een hele tijd niet meer en probeer ik mijn meneer wijs te maken dat paneren erg ongezond is. De frustratie is dat het zorgvuldig gepaneerde laagje altijd weer loslaat, in de pan achterblijft en zich daar ontwikkelt tot het lekkere krokantje waar je bij een Wiener Schnitzel altijd op hoopt. Maar les twee uit het damestijdschrift gaf hoop! Er zijn geen twéé paneergangen (ei – paneermeel) maar drie, namelijk bloem – ei – paneermeel. Joho. Geluk kan zo eenvoudig zijn. Aan het werk.

Koop voor twee personen twee mooie varkensfilet van een blij varken. Pak ze apart in een plastic folie en klop ze voorzichtig maar gedecideerd mooi dun en plat. Maak de paneerstraat: zet drie borden op een rij. Doe in de eerste een eetlepel bloem, in de tweede een ei en klop dat met een vork luchtig. In het derde bord leg je drie scheppen paneermeel of je wrijft twee beschuiten door een zeef. Meng er met je handen een klein schepje zout door.
Haal een schnitzel uit zijn folietje en sleep hem aan weerszijden door de bloem. Mooi gelijkmatig aanbloemen en afschudden. Dan door het ei en door de paneermeel. Herhaal met de andere schnitzel. Olijfolie of eendenvet goed heetmaken in een koekepan en de schnitzels er in vier minuten op redelijk hoog vuur in goudbruin bakken.

donderdag 5 juni 2014

Inzichten deel I

De fysiotherapeut van ons dorp (in Frankrijk heet hij kiné) is een jukebox voor verhalen. Het enige verschil met een echte jukebox is dat je in Alain geen geld hoeft te gooien. Het tonen van de Carte Vitale is voldoende (die wordt door een soort pin-apparaatje gehaald en dan verschijnen op de computer al je gegevens omtrent de ziektekostenverzekering) en om de zoveel tijd moet je contant een eigen bijdrage betalen die zo klein is dat je er bijna iets van zou denken.

Maar goed, Alain onze kiné – een snelle, vaak luidruchtige zestiger met vlammende bruine ogen, een enorme liefde voor botte humor en een even enorme buik – vindt niets heerlijker dan tijdens de behandeling enorme verhalen te vertellen. Dat doet hij altijd op verzoek. Als je niks zegt, geen aangevertje doet voor een histoire, dan knijpt en trekt hij zwijgend aan nekken, hoofden en ruggen. Hij let dan op de muziek die hij altijd aan heeft staan – sixties-pop en blues en soms wat Franse chansons – en zet het volkomen onverwacht op een meebrullen. Dat doet hij eigenlijk helemaal niet gek, maar zich aansluiten bij ons plaatselijke koor is niks voor hem, zegt hij. Misschien is het maar beter ook. Alain zingt zijn eigen lied en vertelt dus desgewenst zijn eigen verhaal.

Toen het blad nog niet aan de bomen zat, was hij filosofisch over het fenomeen ‘lekker weg in eigen land’. In deze tijd van het jaar, zei Alain terwijl hij mijn pijnlijke bouwvakkersspieren probeerde los te krijgen, ‘moet je zelf toerist zijn.’
‘Aha,’ zei ik beleefd in mijn beste Frans.
‘Bedenk maar,’ vervolgde Alain, ‘Rocamadour, Saint Cirq-Lapopie, al die dorpen op heuvels en in bossen. Met al die bomen hier zie je er niks van als het zomer is. Plus, je staat uren in de rij omdat iedereen er in het hoogseizoen heen moet. Zonde!’

Sjonge. Zo had ik het nog nooit bekeken. Maar inderdaad klopte het wel. Het was waar dat je hier ’s winters compleet andere landschappen ziet.

In de kale maanden openbaren zich geheimen die ‘s zomers schuilgaan achter de blaadjes. Achter Salviac is bijvoorbeeld een huis dat niet tégen, maar ín de rotsen is gebouwd. Dat zie je alleen maar tussen de kale bomen door. En nog geheimzinniger, in de wintermaanden kun je ook een mysterieuze poort ontwaren, die naast het huis is geplaatst en dus binnen in de berg opent. Als ik zulke dingen zie, dan waan ik me in Hobbit-land. Dat zoiets in het echt nog bestaat! De Lot en Dordogne zijn rijk aan die verloren hoekjes.

Pas nog op weg naar Saint Pompon (niet verzonnen, die naam) raakte ik verdwaald en reed ik ineens tegen een gehucht aan dat als ingang een gigantische groentetuin had waar de artisjokken rijen dik en manshoog langs het pad stonden, als een soort welkomstboog, omzoomd door knaloranje goudsbloemen. Bij zo’n aanblik kan ik spontaan naar adem happen. Het motto: altijd de camera meenemen als je naar de Lot gaat. Je kunt zomaar die magische poort door stappen die jou toegang geeft tot een sprookjesland.

zaterdag 31 mei 2014

De stem: spiegel van de ziel

'Aahhh! Bonjour! Lang niet gezien!' roept Jeannette enthousiast met een heldere vrouwenstem die me volkomen onbekend is. De ronde, altijd gebronsde, kettingrokende en in hippie-stijl geklede kapster met haar wilde zwarte haardos is na een succesvolle operatie aan poliepen op de stembanden haar doorrookte basstem kwijt. Eindelijk, zegt ze blij. Nu kan ik ook weer zingen. Ik heb de hele dag Tina Turner aan staan.
Ze zet me in een stoel en vlijt een plastic cape om me heen. ‘Met plukjes, niet te kort?’ zingt ze.
Ik ben blij voor haar, maar vind het ook een beetje jammer. Die rauwe stem paste eigenlijk heel goed bij Jeannette, want die maakte het ietwat woeste plaatje compleet. Heel eerlijk gezegd raak ik de kluts kwijt als ik Jeannette nu hoor praten.

Mijn oude zangleraar zei altijd: ‘de stem is de spiegel van de ziel.’ Je stem is wie je bent, en je stem is hoe je je voelt. Op het moment dat een stem ineens anders klinkt, is het dus net of niet alleen de stem, maar ook de persoon anders wordt, hoewel er uiterlijk niets is gewijzigd. De stem komt immers ‘van binnenuit’; sommige volken geloven regelrecht vanuit een betoverde plek in de aarde, en dat de zingende mens niet anders is dan het kanaal waardoor die klanken zich willen openbaren.

Bij Jeannette’s transformatie moest ik denken aan een andere persoon die bezit van haar heeft genomen. Wie de film The Excorcist I heeft gezien, kan het zo voor zich halen: een klein meisje in nachthemd met de stem van de duivel. Creepy!

De dochter van Jeannette, die ook in de kapperszaak werkt en mijn meneer net een bliksembehandeling met de tondeuse heeft gegeven, helpt me uit de droom. ‘Het was twee jaar lang net of ze zichzelf niet was,’ zegt ze. Terwijl ik een plaatje had gemaakt van de donkere hippie-vrouw met de rauwe stem en harde klinkers die een beetje knauwend werden uitgesproken. Het gaf haar iets expressiefs. Maar wie haar langer kent, weet dat al dat ge-articuleer van Jeannette helemaal niet bij haar hoorde, maar uit nood geboren was om nog een beetje verstaanbaar te zijn ondanks als die heesheid. Nu praat ze gewoon met de gangbare Franse spraakwaterval: erg snel en niet altijd even duidelijk voor de gemiddelde buitenlander.

Mijn meneer is met al dat vrouwengeklets vertrokken naar de slager op de hoek en komt me weer halen met een pakketje merguez-worstjes onder de arm. ‘Kun je daar wat van maken?’ vraagt hij schaapachtig.

Neem voor vier personen 8 merguez-worstjes (of meer naar smaak) en een pond mooie tomaten. Snijd ze in grove stukken, braad gedurende vijf minuten aan in een soeppan in olijfolie.
Kook in een andere pan een pond aardappels die je hebt geschild en in grote stukken gesneden.
Voeg aan de worstjes/tomaten toe: een piepklein snufje kaneel, wat fijngesneden tuinkruiden (salie en/of rozemarijn is ook lekker) en een teentje knoflook.
Voeg de min of meer gare aardappels toe en water naar behoefte. Deksel op de pan en op een laag vuurtje 15 minuten zeer zacht laten sudderen. Je kunt de aardappels licht stampen om de soep wat te laten binden, maar maak er geen stamppot van. De brokken moeten mooi zichtbaar blijven.
Proef of er nog zout of peper bij moet. Meestal is het niet nodig vanwege de gekruide worstjes, hetgeen dit recept makkelijk en lekker maakt.
Schep de soep in diepe borden, giet er nog een plensje mooie olijfolie overheen en eventueel peterselie en peper.

vrijdag 16 mei 2014

Recept: Zomerse pasta met gerookte forel

Kwam ik terug van boodschappen halen in Gourdon, bleek dat ik helemaal geen gerookte zalm, maar echte gerookte bio-forel uit de Pyreneeën had gescoord. Nog lekkerder. Meteen maar een snelle en frisse zomerschotel gefabriekt. En mijn sla-centrifuge van de kringloop in Woudenberg ingewijd. Nog nooit heb ik een sla-centrifuge gehad want ik vond dat weer zo'n sta-in-de-weg en bovendien, mijn oma had 'm ook niet en die maakte altijd de heerlijkste sla. Maar ik moet zeggen: super-speeltje. Kurkdroge sla en dan het kinderlijke plezier van het zwengelen. Helemaal blij van.

Hier komt het recept. Koel de dag van tevoren een frisse witte wijn of lichte rosé.

Neem voor twee personen 300 gram gerookte forel of zalm. Zet ruim water op voor de spaghetti met een paar blaadjes laurier. Snij drie tomaten kruislings in. Als het water kookt, gooi er voor ruim twee personen spaghetti in. Met de kliekjes doe je de volgende dag wat moois, waarover straks meer.

Snij een krop lollo bianco of romana (het moet een mooie stevige sla zijn) doormidden en snij het kontje eraf zodat de blaadjes loslaten. Wassen en centrifugeren.

Bak in olijfolie een paar teentjes fijngesneden knoflook. Niet erbij weglopen zoals ik per ongeluk deed want dan kun je weer opnieuw beginnen.

Meng in een brede schaal: versgemalen zout, het gebakken knoflook, peper of een pepermengsel met gedroogde sinaasappel en citroen (die van mij komt uit de Fair Trade-winkel), in parten gesneden avocado, een beetje citroenrasp.

Verhit olijfolie in een grote pan en voeg de sla toe. Laten slinken, dan het vuur hoog draaien zodat de sla hier en daar knapperige goudbruine randjes krijgt. Blijven roerbakken.

Sla uit de pan halen en mengen met het avocado-mengsel.

Spaghetti in de gaten houden want hij moet natuurlijk al dente zijn. Tomaten eruit halen, laten schrikken onder koud water, velletje eraf en in stukken hakken. Spaghetti afgieten, let op: nooit uit laten druipen maar in een snelle beweging uit de pan in een zeef, maximaal één schudslag en hup terug in de pan. Zo blijft er kookvocht achter en gaat de pasta niet plakken. Tomatenprut erbij, zouten en een mooie olijfolie erdoor mengen. Gerookte forel of zalm uit de verpakking halen en op een platte schaal draperen.

Als wijn was er Clin d'oeuil (knipoog) van Château Nozières bij het middeleeuwse stadje Puy l'Evêque. Mocht je er in de buurt komen, ik zet hier een foto van het etiket met het adres erop. De 84-jarige eigenaar verkoopt ook noten en gedroogde pruimen en voordelige maar heel lekkere rode wijn in doosjes met mini-tapje.