Jacht met gebakken aardappeltjes

Aan de zomer herinneren op de markt de laatste tomaten, een paar aubergines en vier of vijf mini-courgettes. Het is herfst geworden. De zondagmarkt in Cazals wordt beheerst door appels, huisgepasteuriseerde appelsap en dikke pompoenen (Fr. potimarron, weer wat geleerd) en gesprekken over sap maken van wortels mèt wortelgroen. In deze tijd van het jaar zie je bukkende figuurtjes langs kant van de weg staan die walnotenrapers blijken te zijn.

Als je een rijtje auto’s in de berm ziet staan (meestal witte natuurlijk en vaak bestelbusjes van de oudere types Citroën of Renault) dan heb je een nest paddestoelenzoekers of jagers aangeboord. Uitwijken voor roedeltjes jachthonden die als één man op de weg springen, of juist die zieligerds die de roedel kwijt zijn en beteuterd kwispelend een drafje over het asfalt trekken. De niet-jachthonden – het bulletje, de blinde spaniel, de jonge newfoundlander – doen ook mee, op hun manier. Gedurende de dag keutelt af en toe een troepje van die Bremer stadsmuzikanten door het dorp, zich vaag bewust van een jachtinstinct, de koppen onderdanig laag, zich heel erg bewust dat ze van huis ontsnapt zijn en daarom verre van ‘braaf’. 

Ook niet braaf zijn de jagers. De burgemeester van ons dorp heeft er rond borreltijd zijn handen vol aan. Jagers hebben hier een eigen clubhuis, meestal een houten hut in het bos. Daar wordt niet alleen het wild ontweid *) maar ook het onvermijdelijke vochttekort aangevuld. Dat gaat meestal van dik hout. Onze burgemeester kent de irrigatie-momenten en rijdt op gezette tijden naar de jagershut. Jean-Claude, ga met me mee, stap in, ik breng je naar huis. Frédéric, je hebt genoeg, stoppen nou. Hij vertelt er met een zorgelijk gezicht over, na de begrafenis van een zestiger in ons dorp die na een korte maar hevige leveraandoening naar de eeuwige jachtvelden vertrok. Doordeweek dronk hij nooit, vertelt monsieur le maire, maar mijn God, in het weekend was het niet-te-houden-zo-erg. Hij heeft zich gewoon in die weekenden van het jachtseizoen een levercirrose gezopen. Ik vraag me dan af hoe ze in zo’n toestand nog een beest kunnen raken. Kennelijk lukt het, want de jagersvereniging geeft nog steeds diepvriesbouten weg bij de jaarlijkse tombola. Ik had een keer de poot van een wild zwijn gewonnen en die klaargemaakt met een saus van mysterieuze paddestoelen die trompettes de la mort worden genoemd. Je kunt ze bizar genoeg gewoon eten en ze zijn heerlijk. 

De dag na die maaltijd kwam er een bevriend stel eten. Ik had zonder vlees gekookt want ik dacht dat ze vegetarisch waren. Het gesprek aan tafel ging natuurlijk over eten en toen mijn meneer enthousiast over het wilde zwijn vertelde, dat toch zo goed terechtgekomen was, voegde ik eraan toe dat we dat zeker vandaag hadden gegeten wanneer ze vleeseters waren geweest. De mannelijke helft van het bezoek trok een heel sip gezicht. ‘Wij eten best wel eens vlees,’ zei hij bedremmeld, ‘bio en scharrel, en wild is scharrel. En nog heel lekker ook.’

Daar zat ik dan met mijn vleesloze gerecht dat, toegegeven, niet heel goed gelukt was. Ik had het recept van een marktkoopman opgevolgd. Het is een gerecht uit deze streek en het is niet verfijnd. Het gaat over aardappels met rucola en knoflook (‘Rauw erdoorheen,’ had de meneer aangedrongen, ‘absoluut niet mee laten koken, dan wordt het papperig.’). Nu is de rucola van de Lot niet te vergelijken met die van de AH. Het spul brandt je keel uit. Wist ik veel, het was mijn eerste winter in het zuidwesten. De rauwe knoflook maakte het er niet beter op. Mijn gasten waren erg lief en aten beleefd en zonder mokken van mijn traditionele schotel uit de Bouriane.

Later heb ik ‘m nog een keer gemaakt. Maar wel een verfijnde versie en die geef ik hieronder. Milder en met een extra accent van Parmezaanse kaas. Niet Frans, wel lekker.

Snijd stevigkokende aardappels in vieren of in zessen alsof je dikke frieten gaat maken. Kook ze net gaar in zout water. Snijd rucola en een bosje peterselie fijn. Verhit royaal eendenvet in een anti-aanbakpan en gooi de aardappelparten erin. Laat ze mooi bruin worden. Voeg een gesnipperd uitje en uitgeperste knoflook toe en bak mee. Zet het vuur uit, doe het groen erbij, hussel door elkaar. Strooi de kaas erover en laat nog even staan. Grof zout en peper eroverheen.

Je kunt het als bijgerecht bij braadworst eten, of zonder vlees met een tomatensalade. 

 *) Noot: Ontweiden = van ingewanden ontdaan. Die vakterm heb ik van mijn vader zaliger, die mij al het jagerslatijn dat er te kennen valt liefdevol heeft ingepeperd, hoewel daarvan maar één ding echt is blijven hangen: dat ik boswachter wil worden als ik groot ben.

© 2016 Anke de Bruyn. All rights reserved.