zaterdag 30 november 2013

Recept: Hergebruik



Onder het motto ‘Ne laissons rien perdre’ gooit de Fransman op culinair gebied alles in het hergebruik. Het bordje abats bij de slager in de vitrine mag dan letterlijk vertaald ‘slachtafval’ betekenen, maar als je daar wat over zegt met een verwijzing naar stukjes voor de hond, kun je gelyncht worden, zeker in een volle winkel. Abats zijn gewoon wat er nog uit het schaap kwam en dat kan allemaal op je bord: een lever, een niertje, een hart. Van die drie heb ik alleen nog maar de lever durven uitproberen, die trouwens heerlijk was.

Ook de koffie gaat in de recycling. Het schijnt heel normaal te zijn om voor je bezoek geen verse koffie te zetten, maar kopjes te vullen met wat er nog stond en die gezamenlijk in de magnetron op te warmen. Het gastvrije element zit ‘m er kennelijk niet zozeer in dat de koffie vers is, maar heet. Bij een Portugees boerengezin in Campagnac kreeg ik opgewarmde koffie van het fornuis, net als vroeger bij oma. Smaakt prima. Ik probeer nu het reflex te onderdrukken om, als ik zin heb in koffie, de thermoskan eerst ondersteboven in de gootsteen te houden.

En verder wordt brood enthousiast hergebruikt. Dat moet ook wel als je ziet wat een verbijsterende hoeveelheden brood er gekocht worden. Oud brood wordt natuurlijk pain perdu oftewel wentelteefje (oh winter, met kaneel en appeltjescompôte en à propos recycling, wat zou dat met ons woord compost te maken hebben), of het gaat in de soep of als crouton op de sla. Die sla is ook een verhaal apart. Misschien is het typisch voor de Lot, die als officieuze slogan heeft ici, on mange bien. In de salade gourmande kun je ook mooi restjes kwijt. Gisteren had ik varkensfilet over. (Slager Thierry geeft namelijk altijd veel teveel en lacht me uit als ik vraag wat het voor twee personen weegt, dat daar op zijn weegschaal ligt. ‘Wegen doe je alleen maar om te kijken wat het kost,’ schampert hij, ‘Hollanders moeten altijd zoveel honderd gram van dit en vijftig van dat. Als ze al mijn winkel in durven komen! Hahaha!’ Hij zwaait gevaarlijk met zijn mes en ik weet m’n plek weer.)

Maar ik had dus zoals gewoonlijk weer eens teveel vlees van Thierry gekregen en hield varkensfilet over. Je kunt natuurlijk ook kip over hebben, of rundvlees, kan allemaal.
  • Was een knapperige krop sla en trek de blaadjes in kleine stukken. 
  • Schud in een kom waar je olijfolie, zout en kleingesneden knoflook in hebt gedaan, zodat de sla een mooi glimmend laagje krijgt. Spreid uit in een brede schaal. 
  • Snij een gekookt bietje en het vlees in dunne plakjes en schik in een rondje op de sla. 
  • Maak de figuur compleet met parten hardgekookt ei en augurkjes. 
  • Strooi er uitgelekte kappertjes overheen en versgemalen zwarte peper. 
  • Besprenkel met wat augurkennat. 
  • Wil je het helemaal te bont maken, versier het ei dan met stipjes mayo, net zoals toen je vroeger als kind vliegenzwammen knutselde met een ei als voet, tomaat als hoed en voor de stippels van die niksige maar wel hele mooie mayonaise uit een tube.

Een echte salade gourmande uit de Lot bestaat overigens uit de gangbare sla-ingrediënten PLUS geitenkaasjes, foie gras en walnoten. Serveren met een bed en een warm kruikje voor op de buik.

Meer recepten: konijn met mosterd en sojasaus | kip met kweepeer of appel | groene salade met zonder brandnetels | Wiener Schnitzel | spinazie op z'n Italiaans | gevulde groenten | salade gourmande | gevulde kip | zomerse pasta met gerookte forel